«Секрет нашої національної кухні — в радості спільної трапези», — саме так розпочала розповідь про страви грецької кухні голова общини «Еллінес» у Львівській області Людмила Кечеджі. І відразу ж назвала чотири основні засадничі принципи грецького куховарства: свіжі інгредієнти, вміле застосування приправ і зелені, неперевершена оливкова олія і простота приготування їжі. «Це якраз підґрунтя того, що греки найменше з європейців хворіють на серцево-судинні захворювання», — наголосила пані Кечеджі.
За її словами, елліни байдужі до сніданку, зранку полюбляють тільки каву з тістечком, обідають теж швидко — зазвичай гострим білим сиром, дзадзиками (це — йогурт із часником і свіжим огірком) або грецьким салатом, до якого пасує запечена риба чи овочево-м’ясна запіканка мусакас. Натомість ввечері полюбляють зібратися великою компанією навколо накритого скатертиною столу за пляшечкою узо (анісова горілка) — щоб і поїсти, й досхочу поспілкуватися. Причому жодного значення на має місце традиційного вечірнього спілкування греків з родичами чи друзями — це може бути вдома, а може — й у таверні. Одне слово — трапеза!
— Слово «трапеза» — грецького походження, — розповідає Кечеджі, — й означає «пишний стіл, відпочинок і спілкування». Щоб до кінця зрозуміти трапезу по-грецьки, треба скуштувати мезе (саме це слово перекладається як «щось погризти») — це набір закусочних страв, в який може входити все що завгодно, — оливки, сир «Фета», мариновані овочі чи фаршироване виноградне листя — долматес.
Щоб наблизити читачів рубрики «Субота. Що готуємо?» до розуміння особливостей грецької кухні, а також урізноманітнити їхнє щоденне меню смачними і корисними стравами, Людмила Кечеджі поділилася кількома традиційними рецептами.
Папуцаки — чобітки з баклажанів
Інгредієнти: 1 кг баклажанів, 0,5 кг м’ясного фаршу, цибулина, морквина, 0,5 кг помідорів, 250 г фети, пучок петрушки, 3 ст. ложки вівсяних пластівців.
Баклажани розрізати вздовж на дві частини, ложкою вибрати серединку (щоб товщина стінок була близько 1 см) і запікати в духовці при температурі 180 градусів 20 хв. Подрібнити цибулину і морквину, підсмажити на оливковій олії, додати м’ясний фарш, серединку з баклажанів, вівсяні пластівці, подрібнену петрушку, фету, посолити і поперчити до смаку, добре перемішати. Запечені охолоджені баклажани заповнити готовим фаршем, помастити соусом бешамель. Запікати в духовці при температурі 180 градусів 45 — 50 хв.
Щоб приготувати бешамель, топимо в каструльці 6 ст. ложки вершкового масла, додаємо 6 ст. ложок борошна, добре розтираємо на вогні й поволі доливаємо 2 горнятка холодного молока, весь час помішуючи суміш. Знімаємо з вогню, додаємо 2 сирі яйця, збиті з сіллю, перцем, меленим мускатним горіхом, і 100 г тертого твердого сиру, добре вимішуємо.
Папуцаки дуже смачні, а особливо — холодні.
Мусакас — овочево-м’ясна запіканка
Інгредієнти: 500 г фаршу з баранини (телятини), 3 баклажани, 3 помідори, 1 ст. ложки оливкової олії, цибулина, морквина, 2 картоплини, 2 зубці часнику, 1 ч. ложка меленого мускатного горіха, 2 ч. ложки меленої кориці, 1 ч. ложка меленого коріандру.
Впродовж 10 хв. обсмажуємо на оливковій олії фарш і подрібнену цибулину. Додаємо дрібно покраяні морквину, картоплю, часник, спеції й смажимо ще 7 хв. Із двох помідорів знімаємо шкірку, дрібненько ріжемо, додаємо до фаршу на пательні. Тримаємо на повільному вогні 15 — 20 хв., поки овочі не зм’якнуть. Солимо й перчимо за смаком.
Баклажани тоненько ріжемо кружальцями, солимо й викладаємо у форму, змащену оливковою олією. Запікаємо в духовці при температурі 200 градусів до золотистого кольору (приблизно 10 хв.).
У керамічну форму, змащену оливковою олією, викладаємо шарами фарш, зарум’янені баклажани і порізаний кружальцями помідор. Заливаємо соусом бешамель (див. попередній рецепт) і запікаємо в духовці при температурі 180 градусів 30 хв. — до золотистої шкуринки.
Спанакотіропіта — пиріг із білим сиром і шпинатом
Інгредієнти: 500 г готового замороженого листкового тіста, 500 г шпинату, порею, кропу, 250 г вершкового масла, 3 яйця, 250 г білого сиру (фети), 200 г тертого голландського сиру, сіль, перець, мускатний горіх — на смак.
Начинку готуємо так: білий сир добре перемішуємо з тертим голландським, додаємо подрібнені шпинат, порей і кріп, попередньо збиті зі спеціями яйця і третину розтопленого вершкового масла.
Розморожене тісто беремо по одному листку і тонко розкачуємо по розміру дека. Перший шар тіста змащуємо маслом, накриваємо другим шаром. На другий шар рівномірно розкладаємо всю начинку і накриваємо третім шаром тіста. Змащуємо маслом. Зверху кладемо четвертий шар тіста й знову змащуємо маслом. Зліплюємо краї пирога, щоб не вилилася начинка. На поверхні робимо надрізи — ділимо на порції. Ставимо в розігріту до 200 градусів духовку. Випікаємо 40—50 хв. Даємо вистигнути й залюбки з’їдаємо.
Мезе — закуски Дзадзики — йогуртно-часниковий соус
Інгредієнти: 250 г йогурту зі сметаною, свіжий огірок, 4 зубці часнику, 1 ст. ложка оливкової олії, 5 крапель лимонного соку.
Огірок дрібнимо на тертці в серветку з марлі, віддушуємо й виливаємо сік. Часник чавимо через витискачку. Змішуємо все в мисці з додаванням оливкової олії, йогурту, лимонного соку та солі (на смак). Подаємо охолодженим як приправу до м’яса, риби чи чорного хліба.
Сальца пікантики ме яурті — соус пікантний з йогуртом
Інгредієнти: 1 горнятко йогурту, 0,5 горнятка майонезу, стручок червоного гострого перцю, цибулина, 2 мариновані огірки.
Подрібнюємо цибулю, перець, огірки. Половину змішуємо з йогуртом і майонезом і викладаємо в салатницю. Зверху додаємо покраяні овочі, що залишилися.
Соус до чорного хліба
Чорний хліб нарізаємо соломкою і підсушуємо в духовці. У мисці змішуємо оливкове масло, лимонний сік (фруктовий оцет), сухий орегано (материнку) і базилік. Умочуємо хлібчик у соус.
