Любовь к предметам из глины передалась мне от бабушки. На картинках из детства всплывают неотъемлемые «изюминки» ее сельского быта — глиняная посуда: кувшины, в которые разливалось только что надоенное молоко (в них же оттапливался в печи творог). А еще горшочки, кружечки, миски. Мама угощала нас обедом из глиняных мисок, а особенно, когда в меню были вареники, которые она подавала в прекрасно расписанной макитре. Когда прохожу мимо раскладок с изделиями народных мастеров, меня как магнитом притягивает к той посуде. Да и блюда, приготовленные или даже поданные к столу в керамической посуде, до сих пор кажутся мне более вкусными. Этому есть не только интуитивное, но и вполне научное объяснение: глина препятствует распространению микроорганизмов, оказывает целебное, регенерирующее действие на кожу и организм в целом. Наверное, именно поэтому глиняная посуда так широко используется в косметологии. Кстати, особые свойства глины заметили еще скифы, которые свой урожай хранили в ямах, обмазанных глиной и защищенных от влаги легким покрытием. Интересно, что, согласно исследованиям историков, древнегреческий философ Диоген жил именно в глиняном сосуде (пифосе).
Сейчас мы много внимания уделяем сервировке стола, его «наряду». Настоящим украшением праздничного пира может стать не только заморский фарфор, но и глиняные расписанные миски, потому что они способны «оживлять».
К сожалению, многие из названий когда-то традиционной домашней утвари, общеупотребительной для застолий, современному украинцу уже мало о чем скажут. Но ведь было когда-то...
Вот взять хотя бы куманец — глазурованное (покрытый стекловидным сплавом — глазурью, которую начали использовать для обработки глиняных изделий в 1940 — 1950 годах) изделие в форме дисков или колец, украшенное, расписанное, с лепкой, с выгнутыми ручкой и носиком, горлышком и ножкой-подставкой. Использовали куманцы для хранения и подачи на стол разнообразных напитков. В свое время куманцы были предметом обихода казаков.
Еще одно экзотическое для нашего уха слово — «дзбан» (он же джбан, или жбан, а еще збан, збанок, збанка и корчага) — это похожая на кринку глиняная, деревянная или металлическая посуда для воды, молока, кваса и т.п.
Гладышка — разговорное народное название кувшина. В гладышках в печи моя бабушка топила и хранила молоко, а также варила борщ и тушила картофель. С каким-то особым чувством я вспоминаю тыквенную кашу. Бабушка рогачом доставала из печи уже покрывшуюся копотью кринку, в которой дымилась, подрумяненная сверху, с корочкой, оранжевая каша.
Макитра — часто используемое в метафорическом значении слово — это широкий глиняный горшок с шершавой поверхностью. Чаще всего в макитрах оставляли тесто, чтобы оно подходило, а также использовали для перетирания мака макогоном или измельчения семян льна, творога, масла, чеснока и др. Интересно, что макитра и макогон ассоциировались у украинцев с женским и мужским началом. Считается, что при растирании мака в макитре он хранит аромат лучше, чем при перемалывании. По собственному опыту добавлю, что белки с сахаром для выпечки значительно быстрее и лучше сбиваются в сухой глиняной посуде. Например, в макитре.
Глиняные двойняшки, или «близнецы», «двояки» (два небольших глиняных горшка, соединенных вверху ручкой-кольцом, а внутри и снаружи покрытые глазурью), иногда их могло быть даже три или четыре, и служили они для транспортировки разных блюд и напитков на расстояние. Например, в поле. Такая посуда существовала у лемков, в Карпатах, на Прикарпатье, Подолье, а также у поляков и словаков. Воду в поле носили в глиняной «баньке». «Банька» была шаровидной формы с узким горлом и ручкой наверху. В этой посуде вода долго сохранялась холодной.
Украинская глиняная посуда имела определенные особенности как в форме, так и в отделке. Широко известная опошнянская посуда — более тонкостенная, чем другие, имеет преимущественно двух- трехцветную роспись в виде завитков и черточек. На Волыни керамическую посуду называли «сиваки» из-за характерного серого, черного и сине-черного цвета. Эту посуду декорировали сосенками, столбиками, елками, клетками. Еще в поселениях X—XII веков на Волыни археологи находят кухонные горшки, солонки, корчаги для хранения зерна, сковородки, кружки, блюда, глиняные погремушки. На дне таких изделий часто встречались клейма: круги, квадраты, кресты, которые были знаками собственности, а также магическими символами. Издавна славился гончарством поселок Рокита на Волыни. Кстати, согласно исследованиям историков, гончары здесь проживали буквально через двор. Гончарная посуда имела простые приземистые формы, с широким горлом, сильно акцентированным «туловищем» и тонкими ушками.
Но объединяла керамические изделия со всех украинских регионов особая энергетическая сила. Глиняная вещь, изготовленная с соблюдением ритуалов, приобретала уже другой, сакральный смысл. Древние сферические формы были олицетворением Вселенной и материнского лона, их широко использовали в календарной обрядности.
Поскольку стекло и керамика были не из дешевых, наши прадеды не позволяли себе разбрасываться посудой — даже разбитой и треснувшей. Разбитую глиняную посуду хранили до наименьшего кусочка. Специальный мастер — «дротар» связывал мягкой проволокой разбитые глиняные изделия. После ремонта посуда еще долго могла служить хозяевам. Появление фаянсовых и фарфоровых мануфактур привело к постепенному упадку гончарства, поскольку фабричная посуда стала более широко использоваться. В наши же дни, и это очень радует, традиционная украинская глиняная посуда переживает свое второе рождение. Более того, она становится «модной», возвращает нас к связи с Землей. Напоследок предлагаем читателям несколько интересных блюд, которые готовятся в керамической посуде.
МЯСО, ЗАПЕЧЕННОЕ В ГЛИНЕ
Ингредиенты: мясо 1 кг, шпик 150—200 г, чеснок три-четыре зубчика, соль по вкусу, кусок мяса, желательно с костью из лопаточной части, толщиной не более 8 — 10 см.
Приготовление: мясо тщательно промыть, отсоединить жилки и пленки, начинить салом и чесноком, посолить, поперчить, обвернуть несколькими слоями марли и обмазать глиной слоем один-два сантиметра. Когда дрова прогорят, положить сверток в золу и запекать 2—2,5 часа.
БАКЛАЖАНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В ГОРШКЕ
Ингредиенты: два-три баклажана, пять помидоров, две больших луковицы, два-три перца, 80 г муки, 280 г масла, головка чеснока, уксус, соль, черный молотый перец — по вкусу; по желанию добавляют охотничью колбаску.
Приготовление: сырые неочищенные баклажаны нарезают тонкими кружочками, панируют в муке и жарят в масле с обеих сторон. Отдельно жарят до светло-золотистого цвета мелко нарезанный лук и сладкий перец. Добавляют нарезанные ломтиками помидоры и все вместе тушат. Добавляют в горшочек по очереди слоями: жареные баклажаны и тушеные помидоры, все вместе тушат до готовности. В конце приготовления добавляют измельченный чеснок, специи — по вкусу. При необходимости добавляют кипяченую воду. Закуску подают на стол холодной.
РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ГЛИНЕ
Ингредиенты: рыба средних размеров (1,5—2 кг), соль, жир, растительное масло, лук, лавровый лист, специи по вкусу, капустные или кленовые листья.
Приготовление: в очищенную и выпотрошенную, натертую солью, жиром, специями по вкусу рыбу вкладываем несколько кружочков лука и лавровый лист.
Далее заворачиваем тушку рыбы в капустные или кленовые листья, а затем — в пропитанную растительным маслом чистую ткань, обвязываем веревкой и обмазываем глиной слоем в два-три сантиметра, кладем в горячую золу.
Через 15—20 минут рыбу следует перевернуть, а еще через 40 минут она будет готова.
МОРКОВЬ В ГОРШОЧКЕ
Ингредиенты: морковь 200 — 300 г, молоко 0,5 л, соль и сахар по вкусу.
Приготовление: морковь отваривается в кожуре, как на винегрет, чистится, измельчается в кастрюльке или макитре до образования пюре, закладывается в горшочек с горячим молоком и ставится в печь. В печи пропитывается жаром, и там это блюдо «млеет» в течение нескольких часов. Можно добавить сахар. Такое блюдо готовилось, как правило, утром, а ели его в обед или под вечер.
