Любов до речей з глини передалася мені від бабусі. На картинках з дитинства спливають неодмінні «родзинки» її сільської оселі — глиняний посуд: гладишки, в які розливалось щойно здоєне молоко (в них же відтоплювався в печі сир). А ще горщики, кухлики, миски, полумиски. Мама частувала нас обідом з глиняних мисок, а особливо коли в меню були вареники, які вона подавала у файно розписаній макітрі. Коли проходжу повз розкладки з виробами народних майстрів, мене, мов магнітом, притягує до того посуду. Та й страви, виготовлені або навіть подані до столу в керамічному посуді, досі здаються смачнішими. Цьому є не лише інтуїтивне, а й цілком наукове пояснення: глина перешкоджає поширенню мікроорганізмів, справляє цілющу, регенеруючу дію на шкіру та організм у цілому. Напевно, саме тому вона так широко використовується в косметології. До речі, особливі властивості глини помітили ще скіфи, які свій врожай зберігали в ямах, обмазаних глиною та захищених від вологи легким накриттям. Цікаво, що, згідно з дослідженнями істориків, давньогрецький філософ Діоген жив саме у глиняній діжці (піфосі).
Нині ми так багато уваги приділяємо сервіруванню столу, його «вбранню». Справжньою прикрасою святкового бенкету може стати не лише заморський фарфор, а й глиняні розписані миски, бо вони здатні «оживляти».
На жаль, багато з назв колись традиційного хатнього начиння, загальновживаного для застіль, сучасному українцю вже мало про що скажуть. Але ж було колись...
Ось узяти хоча б куманець — полив’яний (покритий склоподібним сплавом — поливою) виріб у формі диску або кільця, оздоблений, розписаний, із ліпленням, із вигнутими ручкою та носиком, горловиною та ніжкою-підставкою. Використовували куманці для зберігання й подання на стіл різноманітних напоїв. Свого часу куманці були предметом вжитку козаків.
Ще одне екзотичне для нашого вуха слово — «дзбан» (він же джбан, або жбан, а ще збан, збанок, збанка та корчага) — це схожий на глечик глиняний, дерев’яний або металевий посуд для води, молока, квасу і т. ін.
Гладишка — розмовна народна назва глека. У гладишках в печі моя бабуся пряжила та зберігала молоко, а також варила борщ та тушкувала картоплю. З якимось особливим почуттям я згадую гарбузову кашу. Бабуся рогачем діставала з печі вже закіптявілий глечик, в якому парувала засмажена зверху, зі скоринкою, жовтогаряча каша.
Макітра — часто вживане у метафоричному значенні слово — це широкий глиняний горщик з шершавою поверхнею. Найчастіше в макітрах залишали тісто — аби воно сходило, а також використовували їх для перетирання маку макогоном чи подрібнення насіння льону, сиру, масла, часнику та ін. Цікаво, що макітра і макогін асоціювалися в українців з жіночим і чоловічим началом. Вважається, що при розтиранні маку в макітрі він зберігає аромат краще, аніж при перемелюванні. Із власного досвіду додамо, що білки з цукром для випічки значно швидше та краще збиваються в сухому глиняному посуді. Наприклад, у макітрі.
Глиняні двійнята, або ще «близнята», «двояки» (два невеликі глиняні горщики, з’єднані вгорі ручкою-кільцем, а всередині і зовні вкриті поливою), інколи це були навіть «трійнята» або «четвірнята», слугували для транспортування різних страв і напоїв на відстані. Наприклад, у поле. Такий посуд побутував у лемків, у Карпатах, на Прикарпатті, Поділлі а також у поляків та словаків. Воду в поле носили в глиняній «баньці». «Банька» була кулястої форми з вузьким горлом та ручкою вгорі. У цьому посуді вода довго зберігалася холодною.
Український глиняний посуд мав певні особливості як у формі, так і в оздобленні. Широковідомий опішнянський посуд був тонкостінним, аніж інші, та мав переважно дво-трикольоровий розпис у вигляді кривулин та рисочок. На Волині керамічний посуд називали «сиваки» через характерний сірий, чорний та синьо-чорний колір. Цей посуд декорували сосонками, стовпиками, ялинками, клітинами. Ще в поселеннях Х—ХІІ століття на Волині археологи знаходять як кухонні горщики, солонки, корчаги для зберігання зерна, сковорідки, кружки, блюда, так і глиняні брязкальця. На днищах таких виробів часто зустрічалися клейма: кола, квадрати, хрести, які були як знаками власності, так і магічними символами. Віддавна славилося гончарством волинське селище Рокита. До речі, згідно зі свідченнями істориків, гончарі тут мешкали буквально через двір. Гончарний посуд мав прості присадкуваті форми — з широким горлом, сильно акцентованим тулубом і тонкими вухами.
Але єднала керамічні вироби з усіх українських регіонів особлива енергетична сила. Глиняна річ, виготовлена з дотриманням ритуалів, набувала вже іншого, сакрального змісту. Давні сферичні форми були уособленням Всесвіту й материнського лона, їх широко використовували в календарній обрядовості.
Оскільки скло та кераміка були не з дешевих, наші прадіди не дозволяли собі розкидатися посудом — навіть розбитим та тріснутим. Розбитий глиняний посуд зберігали до найменшого шматочка. Спеціальний майстер — дротар — зв’язував м’яким дротом побиті череп’яні вироби. Після ремонту посуд ще довго міг служити господарям. Поява фаянсових і фарфорових мануфактур призвела до поступового занепаду гончарства, оскільки фабричний посуд став більш уживаним. У наші ж дні, й це дуже тішить, традиційний український глиняний посуд переживає своє друге народження. Більше того, він стає «модним», повертає нас до зв’язку із Землею. Наостанок пропонуємо читачам кілька цікавих страв, які готуються в керамічному посуді.
МЯСО, ЗАПЕЧЕНЕ В ГЛИНІ
Інгредієнти: м’ясо 1 кг, шпик 150—200 м, часник 3—4 часточки, сіль за смаком (шматок м’яса, бажано з кісткою з лопаткової частини, товщиною не більше 8—10 см).
Приготування: м’ясо ретельно промити, від’єднати жилки й плівки, начинити салом і часником, посолити, поперчити, обгорнути декількома шарами марлі й обмазати глиною шаром 1—2 см. Коли дрова перегорять, покласти згорток у золу й запікати 2—2,5 години.
БАКЛАЖАНИ, ЗАПЕЧЕНІ В ГОРЩИКУ
Інгредієнти: 2-3 баклажани, 5 помідорів, 2 великі цибулини, 2—3 штуки солодкого перцю, 80 г борошна, 280 г олії, головка часнику, оцет, сіль, чорний мелений перець — за смаком, за бажанням додають мисливську ковбаску.
Приготування: сирі необчищені баклажани нарізають тонкими кружечками, панірують у борошні та смажать в олії з обох боків. Окремо смажать до світло-золотистого кольору дрібно нарізану цибулю та солодкий перець. Додають нарізані скибочками помідори і все разом тушкують. Складають у горщик по черзі шарами: смажені баклажани та тушковані помідори, все разом тушкують до готовності. У кінці приготування додають товчений часник, спеції — за смаком. При потребі додають кип’ячену воду. Закуску подають на стіл холодною.
РИБА, ЗАПЕЧЕНА В ГЛИНІ
Інгредієнти: рибина середніх розмірів (1,5—2 кг), сіль, жир, рослинна олія, цибуля, лавровий лист, спеції за смаком, капустяне або кленове листя.
Приготування: в очищену і випатрану, натерту сіллю, жиром, спеціями за смаком рибину вкладаємо кілька кружальців цибулі та лавровий лист.
Далі загортаємо тушку рибини в капустяне або кленове листя, а потім у просочену рослинним маслом чисту ганчірку, обв’язуємо мотузкою і обмазуємо глиною шаром 2—3 сантиметри, кладемо в гарячу золу.
Через 15—20 хвилин рибу слід перевернути, а ще через 40 хвилин вона буде готова.
МОРКВА В ГОРНЯТКУ
Інгредієнти: морква 200—300 г, молоко 0,5 л, сіль цукор за смаком.
Приготування: морква відварюється в шкірці, як на вінегрет, чиститься, товчеться в каструльці чи макітрі до утворення пюре, закладається в горнятко з гарячим молоком і ставиться в піч. В печі обгортається жаром, і там ця страва пріє протягом декількох годин. Можна додати цукру. Така страва готувалась, як правило, вранці, а їли її в обід чи надвечір.
