Неякісними та несвіжими продуктами на прилавках магазинів зараз, на жаль, не здивуєш нікого. Держстандарт навіть вирішив систематично проводити пізнавальну виставку «досягнень» горе-виробників і торгівельних точок, якi реалізують не придатну до вживання продукцію. Експозиція має надто непривабливий вигляд: роздуті консерви, запліснявілі (але не за рецептом) сири, ковбаси без половини необхідних складових... Напевно, єдине, чого там не було, то це хліба. Здавалося, чим-чим, а ним отруїтися нереально. Насправді, не все так просто. Те, що, як відомо, «всьому голова», має властивість хворіти і при цьому ще заражати людей, які його споживають. Хлібну недугу називають картопляною хворобою, і мікробіологи звичайно фіксують пік захворюваності у літній період, з підвищенням температури. Але, правда, не розслаблюються і протягом року при високій вологості.
Київ пережив експансію мікроорганізмів картопляної палички двадцять років тому, і з тих пір у їдальнях, а особливо у санаторних, до столу подають лише житній хліб, оскільки він є найстійкішим до спор бактерій. Як правило, першими з ними стикаються мукомели. Раніше , перед тим, як молоти, зерно ретельно промивали; при цьому, згідно з багатьма дослідженнями, приблизно у 10 разів знижувався показник концентрації хвороботворних мікроорганізмів. Потім, щоб ще раз пересвідчитися, що привезена мука все ж придатна для випічки хлібобулочних виробів, виготовляли пробу. І тільки після її обстеження і дегустації вважалося, що муку можна використовувати у серійному виробництві.
Зараз же, як розповідає завідуюча лабораторією харчової мікробіології Українського НДІ харчування Галина Борщ, відсутній і перший, і другий «контрольнi пункти». Мукомелам нікуди дівати воду після миття зерна, а у пекарів немає часу, щоб випікати проби. Що залишає мікроорганізмам картопляної палички непогані шанси попасти у хліб.
Узагалі-то споживач повинен помітити хлібну недугу відразу: те, що називається хлібом, перетворюється на безформну грудку і видає запах гниючої картоплі з липкою і тягучою м’якушкою. Оскільки бактерії споротворчі (що означає їхню «живучість» при випічці), на другу добу вони починають інтенсивно розмножуватися. Особливо це характерно для хліба із зниженою кислотністю — батона, арнаута, плетінки і пшеничного. Людина ж їх сприймає як будь-який сильнодіючий токсин. Після вживання такого хліба лікарі можуть фіксувати алергічні реакції, шлунково-кишкові і навіть сердечно-судинні хвороби.
При погодних передумовах до епідемії картопляної хвороби хліба співробітниками санепідуправлінь розсилаються у всі великі та малі пекарні листи, у яких вказано перелік заходів профілактики. Якщо вдаватися у технологічні подробиці, то їм радять збільшувати кислотність продукції на один градус у порівнянні з передбаченою у нормативній документації, використовувати закваски, оцтову кислоту і ацетат кальцію. А також з великою увагою ставитися до технології охолодження хліба — у цей момент у нього повинні бути дуже добрі умови вентиляції. І якщо у контейнер покласти гарячий хліб, це означає дати зелене світло бактеріям.
Але все ж ключове питання полягає у створенні швидко впроваджуваної, і у той же час якісної методики дослідження муки. Лабораторій у пекарнях, як правило, немає, а відправляти кожну партію муки на експертизу у санітарні служби ніхто не захоче. У той же час один буханець «хворого» хліба, полежавши поряд зі «здоровими», цілком може їх заразити. Дослідження, проведені республіканською санепідслужбою у рамках програми «Здоровий хліб», також виявили проблему у першій «інстанції» — мукомельній, оскільки порушень технології приготування хліба у перевірених 60 пекарнях виявлено не було.
У службі захисту прав споживача запевняють, що, хоч і не часто, але скарги на неякісність хліба все ж поступають. Щоб довести провину виробника, покупець повинен пред’явити чек, після чого комісія негайно виїжджає на місце випічки даної партії виробів. Але, правда, таких випадків останнім часом не було. Зазвичай у тому, що хліб захворів, виявляється винен його споживач. Наприклад, поклав його у пакеті біля батареї або зберігав у непровітрюваній хлібниці. Для того, щоб зовсім перестрахуватися, у НДІ харчування радять протирати раз на добу місце, де зберігається хліб, 3-процентним розчином оцту, а у спекотний час — зберігати його у полотняному мішку у холодильнику. Ну і, зрозуміло, найголовніше: не вживати той продукт, що пролежав більше доби. Зі слів Г. Борщ, у свій час планували навіть ухвалити постанову, згідно з якою хліб більше доби давності мали продавати за зниженою вдвічі ціною. До речі, зараз вже НДІ харчування ухвалив рішення не затверджувати документацію тих сортів хліба, у яких термін зберігання більше 24 годин.
