Существует такой жанр: кулинарная книга. Это не просто подборка рецептов, а целая философия жизни, опыт одного человека, жизнь которого прошла на кухне, изложенный остроумно и с пользой для читателя. Особенно когда идет речь о старинных книгах рецептов, которым по полтысячи лет. Представьте себе: на собственной суперсовременной кухне, где сверкает хром и мрамор, вы готовите кушанье, которое пятьсот лет тому назад готовили в каком-нибудь далеком Брабантском замке.
Впрочем, есть одна небольшая, но важная проблема: язык, на котором написаны старинные кулинарные книги, существенно отличается от современного. И чтобы текст таких книг стал понятным сегодняшнему читателю, нужны не просто переводчики, а специалисты, которые хорошо знают особенности языка, применявшегося, предположим, в эпоху Средневековья.
Один из них — Жан-Франсуа Коста-Тефен, специалист по французской средневековой литературе. Среди его переводов наиболее известны «Книга чудес мира» Марко Поло, «Вивандье: Рецепты средневековой кухни», «Трактат о конфитюрах» Нострадамуса, «Мясная книга» Тайвана и другие, не менее знаменитые специфические тексты. Итак, Жан-Франсуа согласился поделиться с нами секретами своего ремесла.
— Жан-Франсуа, как и почему ты начал переводить старинные кулинарные книги?
— Я работаю в разных областях знаний. Диссертацию писал о Марко Поло, специализируюсь на французской литературе XIV—XV вв., написал несколько научных статей о пище в литературе, поэтому, когда однажды мне в руки попал кулинарный текст, я не мог не заинтересоваться им. Потом начал искать старые кулинарные книги. Большинство из них не были переведены на современный французский язык, и я решил взяться за это дело.
— За перевод?
— Не только. Я реставрирую тексты, написанные на старофранцузском и среднефранцузском языках, и уже потом их перевожу.
— Над чем работаешь в настоящее время?
— Над книгой рецептов прославленного средневекового бельгийского повара Лансло де Касто. Первый том — оригинал, второй — перевод. Это будет замечательное подарочное издание, а в моей наработке — седьмая переведенная книжка старинных рецептов.
— Насколько я знаю, ты перевел трактат Нострадамуса. Неужели он также увлекался кулинарией?
— Нет, не увлекался. Его «Трактат о конфитюрах» является второй частью другой, более объемной книги. Первая часть называется «Трактат о красиле», то есть о косметике.
Это очень смелый проект, о котором я давно мечтал. Почему именно «Трактат о конфитюрах»? Мне показалось забавным показать современному читателю, как делали варенье во второй половине XVI века и как это описано у Нострадамуса. Парадоксально: в настоящее время Нострадамуса знают преимущественно как автора «Увещеваний». Коммерчески это очень успешная книга; но при жизни такой же безумной популярностью пользовался «Трактат о конфитюрах».
— Что ж, неудивительно. По моему мнению, конфитюры более полезны, чем увещевания. Скажите, кулинарные книги хорошо продаются?
— Важно, чтобы в книге были красивые иллюстрации. Очень многие не прочь купить книги, в которых содержатся забытые, но отреставрированные рецепты. Что значит «отреставрированные»? Все средневековые кулинарные книги — это, скорее, заметки, наброски, поэтому они не похожи на привычные для нас современные кулинарные книги. Конечно, там тоже говорится о том, какие ингредиенты необходимы, но понять, в каком количестве, достаточно сложно. Точная рецептура либо не указана вообще, либо в таких единицах измерения, которые не сохранились до наших дней. Да и этапы приготовления, которых должен придерживаться повар, часто непонятны. Чем ближе к нашему времени, тем точнее описания. Следовательно, получается своего рода загадка: с одной стороны, у тебя есть книга, где указаны нужные составляющие, с другой — не всегда понятен сам процесс, а потому есть возможность экспериментировать. Поэтому ответ на твой вопрос таков: да, во Франции хорошо продаются кулинарные книги.
— Знаешь ли ты лично людей, которые готовят кушанья по таким книгам?
— Во Франции существуют целые ассоциации, которые устраивают большие средневековые обеды.
— А ингредиенты — можно ли их найти?
— Можно! Все! Даже совсем архаичные, такие как брюква, теперь можно найти без особого труда.
— В период Средневековья кулинарные книги писались, по-видимому, для зажиточных людей.
— По крайней мере, те, которые переводил я, — да. Как это определить? Прежде всего по большому количеству пряностей, используемых в рецептах. В те времена пряности стоили невероятных денег, так что нередко их использовали, только чтобы продемонстрировать свое богатство. Поэтому, когда читаешь тот или другой рецепт, можно подумать: «Господи! Это слишком крепко!» Но в те времена шла речь не только о вкусе, но и о том, чтобы показать свой достаток.
В Средневековье использовали много соуса из кислого вина и уксуса. Следовательно, кухня была большей частю кисло-сладкой.
— С тех пор французская кухня изменилась?
— Конечно. Во-первых, в XV веке появился сахар. Сначала он был очень популярен. Но в наши дни редко встретишь сладкое жаркое. Во-вторых, гораздо меньше используют пряности, не делают разные невиданные смеси. В-третьих, во времена Средневековья существовали определенные религиозные ограничения: пост, скоромные дни. В период поста ели много рыбы — сегодня рыбы едят гораздо меньше, постов не соблюдают. В-четвертых, в старых кулинарных книгах можно прочитать, к примеру, следующее: «Пойдите и поймайте рыбу в Сене». Мы себе такого позволить не можем: опасно. В-пятых, раньше ели много крупной дичи, а теперь это редкость, потому что очень дорого. Следовательно, мы с вами питаемся далеко не так, как в Средневековье.
— Каждая область Франции имеет собственную, достаточно специфическую кухню. Можно ли сказать, что где-то в провинции сохранились старинные средневековые кушанья?
— Вряд ли. Рецепты средневековой кухни достаточно специфические, потому что содержат немало заимствований. Лансло де Касто, например, испытал влияние Италии: он готовил равиоли, добавлял пармезан. Я перевел знаменитый «Сборник с Риома» XV века. Это овернская, то есть южная кухня. Но если этого не знать, то никогда не догадаешься.
— Ты уже во второй раз вспоминаешь Лансло где Касто. Может, расскажешь о нем больше?
— Это был шеф трех принцев-епископов Льежских. Свою кулинарную книгу он составил около 1585 года, но увидела мир она только в 1603-м. Никто не знает почему. Главное его отличие от других тогдашних поваров заключалось в том, что он во все блюда добавлял сливочное масло (на то время большая редкость), использовал сахар и даже вспоминал о картофеле, только что привезенном из Америки. А рецепты применял европейские — итальянские, ирландские, португальские, румынские.
НОСТРАДАМУС, ТРАКТАТ О КОНФИТЮРЕ. ОТРЫВОК
30. Чтобы приготовить из роз слабительный сироп, одна унция которого будет иметь удивительное и легкое действие и который можно будет давать женщине при надежде как на первых, так и на последних месяцах, и кому-либо в любом возрасте и в любое время без всякого страха.
Возьмите красные розы, такие, что имеют голубой оттенок, то есть бело-красные1, еще этот цвет называют color saraceux, следовательно, багряные. Возьмите около девятисот таких роз. Пусть они будут иметь только листья и молодые, едва раскрытые бутоны. Хорошенько оборвите листья (лучше, конечно, взять тысячу, чем девятьсот цветков) и почистите бутоны, потом потрите их немного между ладоней, чтобы раздавить самые твердые бутоны и чтобы теплой воде легче было попасть к середине. Положите все розы в большой глазурованный жбан. После этого возьмите воды из фонтана и вскипятите ее. Кипяток вылейте в жбан, хорошо перемешивая пестиком так, чтобы кипяток смешался с розами. Когда вода полностью покроет розы, оставьте их мокнуть на двадцать четыре часа.
Через сутки вылейте все в бадью или бочку. Вскипятите дважды или трижды. Потом сцедите отвар и раздавите его прессом или между палками так сильно, как только можете, пока не останутся только сухие и совсем белые розы. Отвар будет порфирного цвета, как вино, и будет пахнуть, как розовая вода. Перелейте ее тогда в банку. Еще больше отвара вы будете иметь из пятисот лишенных листьев роз, которые нужно положить, как и предыдущие, в жбан. После этого возьмите отвар в банке и нагревайте его, не доводя, впрочем, до кипения. Когда отвар достаточно нагреется, вылейте его на розы. Если отвара маловато, добавьте немного кипятка и оставьте розы мокнуть еще на сутки.
Через двадцать четыре часа поставьте жбан на огонь и вскипятите смесь. После этого процедите отвар и раздавите так сильно, как только можете. Когда выйдет все, возьмите фунт сахара, но не осветленного, и добавьте в отвар. Держите на огне до образования густого сиропа. Когда сироп будет готов, снимите жбан с огня. Охладив сироп, перелейте его в стеклянный или глазурованный сосуд. Одной унции сиропа утром достаточно для удивительного и достойного восхищения действия.
Кое-кто приправляет сироп ревенем, и это полностью достойное дело. Такой приправленный сироп называют catarticum imperial2, что значит «прослабный бальзам для королей или императоров». Готовят его следующим образом.
Возьмите четыре унции хорошего ревеня и драхму хорошего цинамона. Сотрите все это в порошок. Когда сироп будет почти готов, возьмите ревень, положите его в сито из тонкого волоса, опустите сито на шнурке в кипящий сироп и выжмите несколько раз. Когда сироп сварится, уберите сито с ревенем, перелейте сироп в сосуд и хорошо закройте. Употреблять этот сироп должны сеньоры, которые имеют над кем-то большую власть и не владеют своим гневом, ведь одна унция бальзама долго будет опорожнять тело, исцеляя его и предупреждая трехдневную лихорадку. Это один из тех королевских бальзамов, которые можно принимать без страха. Существует и другой рецепт приготовления сиропа — выходит не хуже и действие так же целебно.
© Nostradamus, Traite des confitures, adapte en francais moderne et presente par Jean-Francois Kosta-Thefaine, Editions Imago, Paris, 2010
1 Речь идет о насыщенном красном цвете.
2 Латинское название слабительного из роз.
