Є такий жанр — кулінарна книга. Це не просто добірка рецептів. Це — ціла філософія життя, досвід однієї людини, життя якої минуло на кухні, викладений дотепно і з користю для читача. Особливо коли йдеться про старовинні книги рецептів, віком у півтисячоліття. Уявіть собі: на власній суперсучасній кухні, де все блищить хромом і мармуром, ви готуєте страву, яку п’ятсот років тому готували у замку десь у далекому Брабанті.
Утім, є одна маленька проблемка: старовинні кулінарні книжки написані далеко не сучасною мовою. Навіть якщо це французька, то вона суттєво відрізняється від французької нинішньої. Тому є люди, які доносять подібні тексти до сучасного читача. Один із них — Жан-Франсуа Коста-Тефен, фахівець із французької середньовічної літератури. Серед його перекладів — «Книга дивовиж світу» Марко Поло, «Вівандьє: Рецепти середньовічної кухні», «Трактат про конфітюри» Нострадамуса, «М’ясна книга» Тайвана та інші не менш знамениті і специфічні тексти. Жан-Франсуа погодився поділитися секретами свого ремесла.
— Жане-Франсуа, як і чому ти почав перекладати книги рецептів?
— Я працюю в різних галузях знань. Дисертацію писав про Марко Поло, спеціалізуюсь на французькій літературі XIV—XV століть, написав кілька наукових статей про харчі у літературі, тож, коли одного дня мені до рук потрапив кулінарний текст, я не міг ним не зацікавитися. Почав шукати старі кулінарні книги. Більшість з них не були перекладені сучасною французькою мовою. І я вирішив за це взятися.
— За переклад?
— Не тільки. Я реставрую тексти, написані старофранцузькою та середньофранцузькою, а вже потім їх перекладаю.
— Нині над чим працюєш?
— Над книгою рецептів уславленого середньовічного бельгійського повара Лансло де Касто. Перший том — оригінал, другий том — переклад. Це буде чудове подарункове видання. А в моєму доробку — сьома перекладена книжка старовинних рецептів.
— Наскільки я знаю, ти переклав трактат Нострадамуса. Невже він також захоплювався кулінарією?
— Ні, не захоплювався. Його «Трактат про конфітюри» є другою частиною іншої, об’ємнішої книги. Перша частина має назву «Трактат про красила», тобто про косметику.
Це дуже амбітний проект, про який я давно мріяв. Чому саме «Трактат про конфітюри»? Мені здалося кумедним показати сучасному читачеві, як робили варення у другій половині XVI століття і як про це міг написати Нострадамус. Парадоксально: нині Нострадамуса знають переважно як автора «Віщувань», комерційно це дуже успішна книга; та за життя такою самою шаленою популярністю користувався «Трактат про конфітюри».
— Що ж не дивно. На мою думку, конфітюри корисніші за віщування... Кулінарні книги добре продаються?
— Важливо, щоб у книзі були гарні ілюстрації. Дуже багато людей готові купувати книжки, в яких подаються загублені і відреставровані рецепти. Що значить «відреставровані»? Усі середньовічні книги рецептів — це, скоріше, нотатки, пам’ятки, вони не схожі на звичні для нас сучасні кулінарні книги. Авжеж, там теж подаються необхідні інгредієнти, але дізнатися про потрібну кількість досить складно. Або їх не вказано, або не збереглося тогочасних мір виміру. І операції, які має виконувати повар, часто незрозумілі. Чим ближче до нашого часу, тим точнішими стають ці операції. Отже, дуже часто це загадка: ти маєш книгу, маєш потрібні складники і отримуєш змогу експериментувати. Тому відповідь на твоє запитання така: атож, у Франції кулінарні книги добре продаються.
— Чи ти особисто знаєш людей, які готують страви за цими книгами?
— У Франції існують цілі асоціації, які влаштовують великі середньовічні обіди.
— А інгредієнти, чи їх можна знайти?
— Можна! Усі! Навіть застарілі, такі, як бруква, — тепер їх можна знайти без особливих зусиль.
— У Середні віки кулінарні книги писалися для заможних людей...
— Принаймні ті, які перекладав я, — так. Із чого це видно? З великої кількості прянощів, використовуваних у рецептах. На той час це було неймовірно дорого. Дуже часто прянощі використовували тільки щоби показати своє багатство. Тож коли читаєш той чи інший рецепт, можна подумати: «Господи! Це надто міцно!» Але в ті часи йшлося не про смак, а про доказ статків.
У Середньовіччі використовували багато соусу з кислого вина та оцту. Отже, кухня була здебільшого кисло-солодка.
— Відтоді французька кухня змінилася?
— Звичайно. По-перше, у XV столітті з’явився цукор. Спочатку він був дуже популярний. Та нині рідко зустрінеш солодку печеню. По-друге, значно менше використовують прянощі, не роблять небачених сумішей. По-третє, у часи Середньовіччя існували певні релігійні обмеження — піст, скоромні дні. Під час посту їли багато риби. Нині риби їдять значно менше, постів не дотримуються. По-четверте, у кулінарних книгах того часу можна прочитати таке: підіть та спіймайте рибу у Сені. Нині ми собі такого дозволити не можемо — небезпечно. По-п’яте, раніше їли багато великої дичини. Тепер це рідкість, бо дуже дорого. Отже, нині ми їмо далеко не так, як їли у Середньовіччі.
— Кожна область Франції має власну, досить специфічну кухню. Чи можна сказати, що десь у провінції збереглися старовинні середньовічні страви?
— Навряд. Рецепти середньовічної кухні досить специфічні, бо містять чимало запозичень. Лансло де Касто, наприклад, зазнав впливу Італії — він готує равіолі, додає пармезан. Я переклав знаменту «Збірку з Ріома» XV століття. Це овернська, себто південна кухня. Та коли цього не знати — ніколи не здогадаєшся.
— Ти вже вдруге згадуєш Лансло де Касто. Може, розповіси про нього більше?
— Це був шеф-кухар трьох принців-єпископів Льєжських. Свою книгу рецептів він уклав близько 1585 року, але побачила світ вона лише в 1603 року. Ніхто не знає, чому. Головна його відмінність від інших тогочасних кухарів — він усюди кладе вершкове масло (на той час це була велика рідкість), використовує цукор і навіть згадує про картоплю, щойно привезену з Америки. Він використовує рецепти з усієї Європи — італійські, ірландські, португальські, румунські.
НОСТРАДАМУС, ТРАКТАТ ПРО КОНФІТЮРИ. Уривок
30. Аби приготувати з троянд прослабний сироп, одна унція якого матиме дивовижну і легку дію і який можна буде давати жінці при надії як на перших, так і на останніх місяцях та будь-кому в будь-якому віці і в будь-який час без жодного остраху.
Візьміть червоні троянди, такі, що мають блакитний відтінок, тобто біло-червоні1, ще цей колір називають color saraceuxi, отже, багряні. Візьміть десь із дев’ятсот таких троянд. Нехай вони матимуть тільки листя та молоді ледь розкриті пуп’яхи. Гарненько обірвіть листя — справді, краще взяти тисячу, ніж дев’ятсот квіток, — і почистіть пуп’яхи, потім потріть їх трохи між долонь, щоб розчавити найтвердіші пуп’янки і щоб теплій воді легше було потрапити до середини. Покладіть усі троянди до великого полив’яного дзбану. Після чого візьміть води з фонтана та скип’ятіть її. Коли матимете окріп, вилийте його до дзбана, добряче колотячи товкачиком так, щоби окріп змішався з трояндами. Коли вода повністю вкриє троянди, залиште їх отак мокнути на двадцять чотири години. Коли доба мине, вилийте все до цебра або діжчини. Скип’ятіть двічі чи тричі. Потім зцідіть відвар і чавіть його пресом або між палицями так сильно, як тільки можете, поки не залишаться самі сухі й зовсім білі троянди. Відвар буде порфірового кольору, як вино, і пахнутиме, як трояндова вода. Перелийте її тоді до слою. Ще більше відвару ви матимете з п’ятисот позбавлених листя троянд, які покладете, як і попередні, до дзбану. Після чого беріть відвар у слої та грійте його, не доводячи, втім, до кипіння. Коли відвар достатньо нагріється, вилийте його на троянди. Якщо відвару замало, додайте трохи окропу і залиште троянди мокнути ще на добу. За двадцять чотири години поставте дзбан на вогонь і скип’ятіть суміш. Після чого процідіть відвар і чавіть так сильно, як тільки можете. Коли вийде все, візьміть фунт цукру, але не освітленого, і додайте до відвару. Тримайте на вогні до утворення густого сиропу. Коли сироп буде готовий, зніміть дзбан з вогню. Охолодивши сироп, перелийте його до скляної або полив’яної посудини. Однієї унції сиропу зранку стає для дивовижної і гідної хвали дії.
Дехто підправляє сироп ревенем, і це цілком достойна справа. Такий підправлений сироп називають catarticum imperial2, що означає: прослабний бальзам для королів або імператорів. Готують його таким чином.
Візьміть чотири унції доброго ревеню та драхму доброго цинамону. Перетріть усе це на порох. Коли сироп буде майже готовий, візьміть ревінь, покладіть його до ситка з тонкого волосу, опустіть ситко на шнурку у киплячий сироп та вичавіть ситко кілька разів. Коли сироп звариться, приберіть ситко з ревенем, перелийте сироп до посудини і добре її закрийте. Вживати цей сироп повинні сеньйори, які мають над кимось велику владу та не володіють своїм гнівом, адже одна унція бальзаму довго випорожнятиме тіло, зцілюючи його та попереджаючи триденну лихоманку. Це один із тих королівських бальзамів, які можна приймати без остраху. Існує й інший рецепт приготування сиропу, виходить не гірше, і дія так само цілюща.
© Nostradamus, Traite des confitures, adapte en francais moderne et presente par Jean-Francois Kosta-Thefaine, Editions Imago, Paris, 2010
1 Ідеться про насичений червоний колір.
2 Латинська назва трояндового проносного.
