Куштуючи страви галицької кухні, ви неодмінно відчуєте не лише оригінальну суміш смаків локальних продуктів, а й присмак інших культур. У львівських лазанках легко впізнати італійський мотив. У форшмаку неможливо не відчути впливу єврейських традицій. А поживна пажиброда — це ароматний відгомін культури львівських вірмен.
Феномен галицької кухні активно досліджують нині. Зокрема, на цьому історично-кулінарному поприщі значних успіхів досягла львівська дослідниця галицької кухні Маріанна ДУШАР. Хоча радше треба говорити про легендарну пані Стефу, яка завжди охоче дає пораду галицьким господиням. Цей образ галичанки Маріанна створила для свого блогу, поєднавши в пані Стефі образи своїх бабусь, які чудово готували і передали внучці любов до кулінарії. У своєму блозі (panistefa.com) та на «фейсбук»-сторінці Маріанна Душар фіксує давні локальні переписи. Пані Стефі, як ідеї та образу, вже більше 10 років. За цей час вона поділилася сотнями рецептів галицьких страв, продовжуючи займатися популяризацією локальної кухні дотепер.
Пані Стефа — найвідоміша галицька господиня. Сама ж Маріанна Душар відзначає, що вона не кулінарна блогерка і не кухар, а передовсім дослідниця. Мовляв, блог і приготування їжі — це лише окремі аспекти дослідження галицької кухні.
«Я намагаюся якомога більше читати, вишукувати старі переписи та просто дотичну інформацію, — каже Маріанна Душар. — Не все я викладаю в блог, бо не все це буде цікавим для читача. Помітила, що вартує тільки-но написати трошки серйознішу кулінарну розвідку, як відгуків на допис стає менше. Середньостатистичному читачу часто не цікавий довгий дослідницький текст. Йому цікавий рецепт, щоб використати його в побуті. А комусь навпаки, цікавіше копнути глибше — прочитати про історію страви, про її становлення. Тому я намагаюся час від часу давати в блог різноманітні кулінарно-історичні нариси».
«День» вирішив «копнути глибше» не лише в історію галицької кухні, а й у саму суть кухні як явища, що здатне об’єднувати. А допомогла у цьому дослідниця Маріанна Душар, «смачна» бесіда з якою в нас розтягнулася на декілька цікавезних годин.
«ГАЛИЦЬКА КУХНЯ — ЦЕ ВЗАЄМНЕ ПРОНИКНЕННЯ, ДИФУЗІЯ РІЗНИХ КУЛЬТУР»
— Передовсім треба розуміти, в яких умовах взагалі формувалася галицька кухня. Із нею все доволі просто і складно водночас, адже Галичині завжди доводилося перебувати в цікавих політичних обставинах. Але завжди тут було перехрестя торгових шляхів. Особливо це стосується Львова.
Галицька кухня — це взаємне проникнення, дифузія різних культур. Галицька і, зокрема, львівська гастрономічні традиції, формувалися під впливом тих етносів, що населяли край та згідно з тими політичними обставинами, що вирували навколо. Вона, кухня галицька, є дуже еклектичною, але, разом із тим, доволі цілісною, бо ці всі впливи встигли «втруситися». Сьогодні дуже цікаво подивитися і дослідити, як прокладалися ці гастрономічні містки, що з’єднують Галичину із греками, поляками, вірменами, італійцями, німцями, австріяками, французами і так далі, і так далі...
«ПРОКЛАДАЛИСЯ ГАСТРОНОМІЧНІ МІСТКИ»
— Для прикладу, у Львові була досить велика грецька община. Ім’я грека Костянтина Корнякта вписане, я б навіть сказала «вбудоване», в історію міста. Вплив його та загалом греків у історію Львова важко не помітити.
«Приїхали греки — привезли цитрини», — приклад, який часто наводить дослідник львівської кухні Ігор Лильо. Так, цитрини були не властиві для Галичини, проте цей продукт сюди привезли греки. Він дорогий, але потрапив у вжиток певного прошарку населення. Далі від нього починали відштовхуватися певні страви.
Гастрономічні смаки містян у ті часи були зовсім не банальними. От, наприклад, цитринова зупа. Вона готується на насиченому телячому розсолі, з рижом — соком цитрин, і це все в кінці підбивається сметанково-жовтковою підбивкою. Ця зупа є в старих кулінарних книжках — ще з кінця ХІХ століття. Але про що говорить цей перепис? Про те, що у побуті були цитрини, риж, — так. Однак найцікавішим є те, що у грецькій національній кухні є зупка «авголемоне» — 99% подібна до нашої цитринової. Єдина різниця в тому, що в нас вона готується на телятині, а в них — на курці.
Якщо продовжувати про цитрини, то, приміром, є такий суто львівській напій — кандибал (деколи називають ще гандибал). Це напар на кмині, з карамелізованим цукром, настояний на цитрині. І хоча деколи як квасну основу використовували сік калини чи вишні, можемо сказати, що це такий суто локальний лимонад. Ба більше, кандибал був ритуальним напоєм, його готували для хрестин, весіль чи поминок.
І такі історійки є для багатьох продуктів та страв. Дуже цікаво висновувати те, як прокладалися ці гастрономічні містки. Часом це факти, які ми можемо підтвердити архівними даними чи літературними свідченнями, часом — це «правдоподібні здогадки», але завжди це дуже цікава забава.
ПРО МІСЬКУ ТА СІЛЬСЬКУ ГАЛИЦЬКІ КУХНІ
— Галицька кухня доволі чітко поділена на міську і сільську.
Міська кухня — більш вигадлива, багатша, базувалася на тому, що можна купити. Саме в міській дуже гарно видно той культурний обмін, про який ми вже говорили. Приїхали німці чи італійці будувати, приміром, дороги — привезли щось своє. Робиться в магістраті бал на честь іноземного посла, залучається якась «інсайдерська інфа» про те, що б йому мало сподобатися — вже є якийсь поштовх, рух.
А львівські лазанки та італійська лазанья? Ця історія дійсно з відчутним італійським присмаком. Вважається, що починається вона з Бони Сфорци — дочки міланського герцога, яка стала дружиною короля Польщі Сигізмунда І Старого в 1518 році. З Італії Бона Сфорца привезла з собою не лише чисельну свиту, зокрема кухарів, а й невідомі до того продукти та страви. Саме нові овочі, трави та фрукти, привезені з батьківщини Бони, є причинкою до появи багатьох цікавих страв на наших теренах. Я собі уявляю це так — готують для неї італійські кухарі, а обслуга це бачить і запозичує ці страви у свій домашній побут. Тому можемо припустити, що таким чином у нашому побуті з’являються лазанки, чи, принаймні, назва цієї страви.
Я придумала собі напівжартівливу теорію про те, що все це, увесь цей культурний обмін, відбувається і тепер. Змінилися лише способи. Як колись нам привозили пармезан, що згадується в старих переписах, так його привозять і сьогодні. Як господині запозичували та «галичанізували» переписи страв, так роблять це і досі. І якщо колись на площі Ринок вирувала торговиця з різними цікавинками, то теперішні цікавинки ми знаходимо в крамничках на кшталт «товари з Італії».
Не можемо не згадати і про сільську галицьку кухню. Вона базувалася насамперед на тому, що вирощували на городі, збирали в лісі чи ловили в річці. Тут і ріпа, і пастернак, буряки і гарбузи, пізніше — картопля та кукурудза... Звісно ж, збіжжя — овес, пшениця, жито, ячмінь... Тому в галицькій сільській кухні завжди було багато каш та базованих на них страв, як-от «засипана капуста». Сільська кухня дуже ужиткова та значно зрозуміліша за міську. Мета цієї кухні — дати силу працювати в полі, наситити. І, звісно ж, сезонність і прив’язаність до постів. Коли на весну закінчувалися запаси, то виникали страви з першого, що виросло, — волок з лободи і кропиви, бойківський «марцьовий борщ»...
Є ще така доволі кумедна риса галицької кухні, особливо міської, — її ритуальність. Галицька господиня має за свій «почесний обов’язок» зробити ліпше, більше, вигадливіше. Кухня стає окрім суто побутової штуки ще й своєрідною демонстрацією можливостей, справою гонору.
«ВЗЯЛИ З СОБОЮ «РОЗСАДУ БОРЩУ» І ПЕРЕСАДИЛИ ЇЇ ТУДИ, КУДИ ПЕРЕЇХАЛИ»
— Очевидно, що межі галицької кухні — в Галичині. Від Кракова і до Тернополя, тобто все королівство Галичини та Володимирії. Але галицька кухня завжди там, де галичани. Скажімо, якщо родина виїхала з України в міжвоєнний період у Канаду, Бразилію або Сполучені Штати Америки і там вони себе ідентифікують галичанами, то там з ними живе і галицька кухня. На Різдво вони готують таку ж кутю, як робила їхня бабця. За рідними переписами вони варять і борщі, і голубці, і палюшки. У такої галицької господині руки будуть звичні варити рідне, знайоме. Ці люди, їхні родини — це такі маленькі «анклави Галичини» десь по світу.
Українська діаспора є по цілому світу. Мені подобається метафора, що вони взяли з собою «розсаду борщу» і пересадили її туди, куди переїхали. Тому кажуть, що галицький борщ можна впізнати хоч у Канаді, хоч будь-де.
Ці українські осередки у світі плекають те, що вони знають. Вони повиїжджали з тими домашніми книжками і зошитами, за якими варили їхні бабці. Тому сирник чи пляцок вони печуть саме так, а не інакше.
Це взагалі окрема історія — дослідити, що і як збереглося в діаспорах, що готують, а що ні, які традиції бережуться, а які відмерли.
«СПІЛЬНЕ СПОЖИВАННЯ ЇЖІ ДУЖЕ ОБ’ЄДНУЄ»
— Різні регіони України цілком можуть знайомитися один з одним через кухню. Тому що, хоч як це банально звучить, їсти люблять усі. Отже, через спільну гостину, розділяючи трапезу, люди можуть знайомитися. Це універсальний об’єднавчий чинник.
Їжа — це універсальний якірець і спосіб самоідентифікації. Найкраще цей якірець спрацьовує, коли людина в дорослому віці куштує страву, яку вона пробувала в дитинстві. Якась така гастрономічна ностальгія, яка дуже часто стає відправною точкою у спільних спогадах.
Комунікація людей за спільною трапезою — це дуже мирний і привітний спосіб порозумітися. Спільне споживання їжі дуже об’єднує.
Хочеться, аби люди їхали до Львова не тільки з бажанням десь накваситися пива, а з бажанням спробувати щось місцеве, хоч би й до пива. Спробувати щось таке, чого немає вдома, або є, але трохи інакше. Ми ж їздимо в чужі країни, пробуємо місцеву їжу, через неї дізнаємося щось про культуру... Чому б не робити цього тут, на рідних теренах?
Коли я чекаю гостей, то завжди намагаюся їх чимось здивувати. Це може бути дуже проста страва. Наприклад, квашені стрілки часнику, яких вони ніколи не їли й які одразу стануть темою для розмови. Чи борщ — у нас його варять ось так, а у вас — інакше, але теж добре. Говорячи про їжу, ми знаходимо точки дотику, будуємо мости.
Гастрономічний туризм поступово розвивається в Україні. Нині в багатьох містах відбуваються гастрономічні фестивалі. Це добре, коли якась певна страва привертає увагу до всього регіону. Минулого року ми їздили до Радехова на такий фестиваль. Там кожна сільрада Радехівського району накрила свій стіл. В результаті, вийшов довжелезний стіл на 300 метрів. Так, воно виглядало дещо хаотично, але дуже привітно. Головне, що ті тітоньки, які готували всю ту смакоту, жадали спілкування. Вони прагнули розповісти, як приготували цю страву і чим їхня страва інша, ніж у їхніх сусідів.
Єдине, чого дуже хочеться уникнути, це «мірянь казанами» — от, мовляв, ми зварили сто мільйонів літрів чогось там (читай — вгатили купу грошей задля показухи). Коли рахунок іде на сотні літрів, то гастрономія в паніці втікає і з-за рогу визирає тьотя в кокошнику з «блінами на лопаті» та «олів’є з камазу». Але це я так собі думаю, може, комусь подобається.
Бо є багато цікавих і некічових тем, котрі можна розвивати. Кожен регіон у межах Галичини має якісь свої родзинки. В околицях Дрогобича ще до того, як стали видобувати нафту, вирощували найкращу в регіоні цибулю. У Куликові пекли хліби, які були знані у Відні. А Розточчя (від Яворова і до Любліна навіть) має пиріг з картоплі і гречки («яворівський»), і він є знаним та впізнаваним. У Львові була відома клепарівська череха. Це природній гібрид вишні з черешнею, який почали розводити на Клепарові.
«ЛЮДИ ЧАСТО САМІ НЕ ЗНАЮТЬ, ДЕ МОЖНА СКУШТУВАТИ СТРАВИ МІСЦЕВОЇ КУХНІ»
— Кожен, хто подорожує, завжди зупиняється десь поїсти. Було б чудово, якби в українських містах, містечках і селах робили певні маркування. Аби на кнайпі було написано, що саме тут можна з’їсти певну традиційну локальну страву.
Коли я кудись їду, завжди намагаюся спробувати щось локальне. Кепсько, коли в новому місті ви не можете знайти, де спробувати автентичну місцеву кухню.
Якось ми поверталися з Чернівців і зупинилися в Рогатині, що на Івано-Франківщині. Вийшли на вулицю і запитуємо у перших людей, яких зустріли: «А де у вас можна чогось цікавого з’їсти?» Нам радили як не піцерію, то ще щось на її зразок. Мабуть, вважають свою локальну кухню достатньо цінною або надто буденною, щоб її порадити. І це сумно.
Так само, між Львовом і Чернівцями, зупинилися у Снятині, питаємо людей: «Ми знаємо, що у вас є снятинська начинка. Де її можна скуштувати?» Відповідають: «А нє, того вже ніхто не робить. То хіба на весілля...»
Було б фантастично почути у відповідь на «де тут у вас можна поїсти?» щось на кшталт: «О, знаєте, у нас тут легендарна снятинська начинка, ось у цій кнайпі вона найкраща!» Або: «У нас є така страва, яку ви, крім Рогатина, точно ніде не спробуєте». Ось це моя «ідеальна картина світу» в тому, що стосується локальної кухні.
«ЦЕ НЕ АРХАЇЗМ, А ЖИВА ІСТОРІЯ. КРІМ ТОГО, ВОНА БУВАЄ ЩЕ Й ДУЖЕ СМАЧНОЮ»
— Усі давні переписи страв є чудовим підґрунтям для сучасної галицької кухні. Звісно, коли користуєшся старим рецептом, завжди є певний «нафталіновий наліт». Але все насправді зводиться до інтерпретації. Бо завдяки ній стара страва оживає.
Розвиток локальної гастрономії, вирощування притаманних регіону трав і городини, робота із традицією — це дуже актуально в цілому світі. Зрештою, подивіться документалки про найвідоміших шефів та найкращі ресторани світу. Більшість із них наголошують на традиції, на локальному корінні своїх страв.
Важливо, аби галичани (та і гуцули, і лемки, і волиняки, і подоляни, і слобожанці...) зрозуміли, що локальна кухня є їхньою великою цінністю. Ставлення до неї має бути трепетне. Бо це така ж сама частина історії, як хроніки про визвольні змагання, як вишивка, пісні чи інші події. Переписи страв — це також хроніка, певний історичний зріз.
Те, що готує нам бабця — це пам’ять і родинна традиція. Ми ж не викидаємо з дому наших родинних реліквій, чи не так? А старі переписи і є такою реліквією. Це не архаїзм, а жива історія. Крім того, вона буває ще й дуже смачна.
Знаю, що для багатьох це потрібно та актуально. Інакше мій блог не мав би стільки читачів. Буває, напишеш якийсь свій спогад, а він знаходить відклик у комусь іншому. Хтось каже: «О, моя бабуся цю страву готувала саме так». А інший каже: «Моя мама робила це, але готувала дещо інакше». Ось тут і спрацьовують ті якірці, люди рефлексують своїми власними історіями.
Локальна кухня — це живий організм, який треба підживлювати інтересом, новими знаннями, ну, і не забувати про її базис. У Європі діє мережа «Європейської кулінарної спадщини», до якої минулоріч доєдналася Львівщина. Є також «Клуб Галицької кухні». Ентузіасти, як я, досліджують спадок, фіксують його, проводять майстерки, знайомлять із ним усіх, кому це цікаво.
Я та мої брати-сестри «по зброї» — в постійному пошуку старих книжок та рецептів. Залюбки співпрацюємо з рестораторами, які зацікавлені у роботі з такими стравами та їх рецептами. Страва перестає бути просто написаними буквами на пожовклих папірцях, а стає живою. І це є добре.
