Вийшовши на український ринок м’ясопродуктів у липні, компанія «Тульчинм’ясо» вже встигла потіснити лідерів і завоювати симпатію споживача. А кілька днів тому тут запустили нову лінію з виробництва ковбаси без оболонки. Їдемо дивитися, а чим же молоде підприємство збирається пригощати нашого споживача.
Українці споживають сьогодні 1,5—1,7 млн. тонн м’яса в рік. А повинні споживати в два рази більше. Отже треба знижувати собівартість продуктів харчування. Це можливо лише після застосування новітніх енергозберігаючих технологій. І м’ясокомбінати намагаються їх активно впроваджувати.
На вигляд непримітна будівля всередині викладена білим кахлем. Всюди зосереджені люди в білих халатах. Одні відділяють м’ясо від кісток, інші вирізають жили та жир, треті фасують за допомогою вакуумного пресу. Фактично прес висмоктує з целофанових пакетів, у які упаковують м’ясо та ковбасу, повітря й заклеює їх, тим самим збільшуючи термін зберігання продукту. Поряд подрібнюють у величезних м’ясорубках те, що не йде на продаж.
Пройшовши повз цех обвалки та дежиловки і цех, де м’ясо перекручують на фарш, прямуємо прямо до «секретного об’єкта» з виробництва ковбаси без оболонки. Генеральний директор компанії «Тульчинм’ясо» Юрій Гульовський стверджує, що згідно з контрактом із постачальниками обладнання нічого подібного в Україні найближчим часом не з’явиться.
У далекому кутку дещо затісної кімнати інженери-наладчики та робітники обступили нову лінію. Там із вакуумного шприца (величезного воронкоподібного апарата, призначеного для набивання фаршу в штучні чи натуральні оболонки) жолобом, наповненим водою, повзе ковбасний шнурок товщиною приблизно сантиметр. І не розвалюється на частини, не розмокає. «Оболонка виходить із гелю, зробленого з витягу морських водоростей, — розказує технічний директор компанії Matimex Валерій Чернокозінський. — Цей гель поливають розчином хлориду кальцію, після чого він і кристалізується».
Головний компонент такої шкірки — альгінат (у наземних рослинах замінника йому досі не виявили). На денці у цьому величезному шприці, куди мені вдалося зазирнути лише вилізши на спеціальну підніжку, майбутня ковбасна шкірка нагадує манну кашу. На повітрі вона не застигає. Така оболонка удвічі дешевша, аніж бараняча, і на третину, аніж традиційна білкова. У результаті знижується собівартість і, природно, ціна. «Принаймні так повинне бути», — усміхається технолог.
«Безоболонкове» виробництво це безперервний процес. Машина сама ріже м’ясний шнурок на рівні частини та розвішує їх на крюки. Лише встигай підставляти алюмінієві жордочки, знімати продукт із конвеєра й партіями відправляти в термокамеру. У ній ковбаса коптиться лише 6—12 хвилин, а не понад годину, як раніше. При цьому нічого не горить. Не утворюються канцерогени. Скорочується витрата опилок, вчетверо зменшилася потреба в парі, а відповідно й витрата газу, що важливо, враховуючи сьогоднішню ситуацію.
Сьогодні щось подібне існує лише в Росії на Мікояновському м’ясокомбінаті. Є підстава пишатися, що така технологія з’явилася і в Україні. На зовнішній вигляд ковбаску без оболонки не відрізнити від мисливських сосисок. Хіба що істотна різниця в назві, ціні та технології виробництва. Відразу після сертифікації безоболонкова ковбаса з’явиться в магазинах країни. А згодом, можливо, її експортуватимуть.
За словами Гульовського, з Росії вже сьогодні надходять заявки. Передусім на м’ясо. Але його комбінат вивозити не збирається, тому що не бачить у цьому сенсу. Адже самим впритул вистачає сировини для переробки, хоча Вінницька область займає перше місце в країні по поголів’ю худоби. Вивозити збираються готовий для вживання продукт. Сьогодні в Росії його роблять із замороженого м’яса, а в Україні — з охолодженого. Тому наша якість вища. Але для початку треба завоювати й закріпити позиції на вітчизняному ринку, вважає гендиректор, і розширити виробництво. А вже потім налагоджувати експорт.
«Ось якби нам сьогодні, — мріє Гульовський, — дозволили завозити живих свиней, справа б пішла. Тому що живі однозначно надійдуть переробникам. Їх на ринок не поженеш і контрабандою не завезеш». Тоді буде й захист товаровиробника, який вирощує худобу з нормальною рентабельністю, й забезпечення споживача ковбасою за прийнятними цінами.
