В центрі столиці, на вулиці Шовковичній, розташувався ресторан із символічною назвою Stone.
Англійська назва ресторану викликає припущення й питання, перше з яких, звичайно ж, — яку кухню представляють тамтешні кухарі? Для тих, хто звик визначати кулінарну спрямованість закладу за назвою, скажу, що зі Stone не все так просто. І сама історія виникнення ресторану, і зміни, яких він зазнав уже в процесі підготовки до відкриття, і його меню приховують у собі багато цікавого і незвичайного.
Але про все по черзі. Пропоную читачам «Дня» інтерв’ю з шеф-кухарем ресторану Stone Юрієм ШРАМЧЕНКОМ.
— Юрій, розкажіть, будь ласка, трохи про історію створення Stone.
— Ми належимо до торговельної групи Mon ami. Філію, в якій ми зараз знаходимося, було заплановано як італійське бістро й піцерію з доступними цінами й високим рівнем обслуговування.
Ще раніше ми хотіли поєднати в нашому меню дві, здавалося б, несхожі кухні — італійську й японську. Ця ідея здавалася нам свіжою й незвичайною, але в процесі підготовки зі схожими пропозиціями відкрилося декілька інших ресторанів. Тоді ми вирішили зробити акцент на хоспер-барі — закритій вугільній печі, що передбачає мангальне меню. І це буде одним з основних сюрпризів для наших відвідувачів. Нині такі печі набувають великої популярності, оскільки не завжди можна дозволити собі відкритий мангал у ресторані. Ще одна перевага хоспер-бару — відвідувачі зможуть спостерігати із залу за процесом приготування їжі, наприклад — м’яса.
Наш ресторан ми бачимо як арт-студію кулінарії. Теперішній інтер’єр Stone створювався і з урахуванням назви, тому тут багато натурального каменю і кам’яного оздоблення.
Зараз затребувана тайська кухня, і нам здається, що ідея об’єднати італійську й тайську кулінарні традиції в нашому ресторані-студії буде вельми оригінальною. Що вийшло — вирішувати нашим відвідувачам, а ми, аналізуючи відгуки, бачимо — вони задоволені....
— А як ви розумієте, що потрібно вашим відвідувачам?
— Проводимо анкетування. Запускаємо страви в тестовому режимі й орієнтуємося на смаки наших постійних відвідувачів.
Так, спеціально для наших гостей запровадили рибний день. Використовуємо низькотемпературні технології приготування їжі, які дозволяють готувати м’ясо, рибу та овочі, зберігаючи в них максимум вітамінів, корисних речовин, істотно не змінюючи структури. Працюємо з органічними продуктами: м’ясо, фрукти, овочі, молоко...
— Тайська кухня досить специфічна, і щоб оволодіти її премудрощами, вам, напевно, довелося десь стажуватися й удосконалювати свою майстерність?
— Я стажувався в Москві, в ресторанах «Недалекий восток», «Сирена», «Ваниль». Це — гарна школа. До речі, скажу, що, наприклад, наші шеф-кухарі з 20-річним стажем шефства (яких навчали безпосередньо шеф-кухарі з першої хвилі іноземців на початку 1990-х, коли стало модно їх запрошувати) часто бувають набагато професійнішими й досвідченішими за останніх. Ресторани Москви можуть більше експериментувати тільки завдяки більшій кількості гостей. І це дозволяє їм швидше проаналізувати кулінарні пропозиції й виставити страви в меню, щоб потім концентруватися на їх вдосконаленні. І не треба думати, що кухар з-за кордону — це щось особливе, адже українського кухаря-професіонала його зарубіжному колезі важко чимось уразити. Мій знайомий шеф-кухар з Італії, коли ми говорили про рецепт його десерту «Панна Кота», сказав, що немає жодних особливих секретів в його рецепті, він просто готує все по-домашньому, як готувала його бабуся.
— А якими делікатесами ви плануєте дивувати своїх відвідувачів? Хоча б декілька назв...
— Тайську групу буде представлено стравами, які є своєрідними китами в тайській кулінарії: суп «Том Ям» («Том Ям Кунг») із креветками; свіжа риба на льоду, яка готується запеченою в солі або в банановому листку; жаб’ячі лапки.
А ось в італійській кухні у нас основний напрям орієнтований на пасти, різото, італійські супи — «Сицилійський томатний», «Джерневезо», «Мінестроне».
Є й маленькі кулінарні секрети. Наприклад, будь-яка тайська кухня має базуватися на чотирьох смаках: гострий, гіркий, кислий, солодкий. Але ми максимально «підводимо» ці рецепти під наш менталітет. Якщо зробити сам рецепт автентично, то, можливо, ви і з’їсти цю страву не зможете — настільки це буде гостро й насичено, і не завжди смачно в нашому розумінні. Тому ми, залишаючи все ті ж інгредієнти, трохи змінюємо пропорції й робимо самостійні «підведення» під нашого гостя. Щодо інгредієнтів, то в тайській кухні в основному використовуються морепродукти, соєві паростки, бамбукові пагони, всілякі боби. Це все в нашу країну завозиться із Таїланду, Малайзії, Індонезії й інших східних країн. Морепродукти — тайські, японські. До речі, у нас на відкритті вперше буде представлено групу таїландського національного чаю.
В італійських рецептах ми прагнемо дотримуватися оригіналів.
— А українські національні страви ви, часом, не готуєте?
— Немає проблем. Знову ж таки, на прохання відвідувачів ми створили національну сторінку в меню: юшка грибна, борщ український із пампушками, солянка м’ясна, курячі бульйони, голубці, фарширований короп на буряковій подушці, зрази зі щуки з каперсами.
Традиційно — декілька рецептів від шеф-кухаря Юрія Шрамченка для наших читачів.
«ПАННАКОТА» КЛАСИЧНА
Інгредієнти: 650 мл домашнього молока, 20 г ванільного цукру, 100 г цукру-піску, 3 пластини по 2,5 г желатину в пластинах (перед використанням потрібно замочити його в холодній воді), коктейль зі свіжих фруктів із цукром — смузі.
Приготування: Молоко млоїти в печі або в духовці до появи вираженого смаку впродовж 1,5— 2 годин. Желатин замочити в холодній воді, потім віджати і розтопити на паровій бані. У гарячу суміш молока додати два види цукру, а потім — розтоплений желатин. Розмішати вінчиком. Розлити отриману рідину в заздалегідь підготовані форми на 2/3 келиха і поставити в холодильник до повного охолоджування. Коли десерт охолов, додаємо поверх застиглої маси фруктове смузі. Подаючи на стіл «Паннакота» традиційно з форми не виймається.
СУП «ТОМ ЯМ» АБО «ТОМ ЯМ КУНГ» ІЗ КРЕВЕТКАМИ
Інгредієнти: Для порції об’ємом 350 мл потрібні: 1 столова ложка пасти «Том Ям», 2— 3 гриба шиїтаке, 1 стручок лемонграсу, 2-3 листки кафірського лайму, 3-4 хвостики королівських креветок, 2 — 4 зрізи імбиру завтовшки до 2 мм, 3 — 4 помідори чері, червоний перець чилі (за смаком), рибний соус, сіль, цукор за смаком. Суп можна готувати на рибному або курячому бульйоні.
Приготування: Закип’ятити бульйон, додати в нього пасту «Том-ям», очищені хвостики креветок, листя кафіри й імбир, лемонграс, перець чилі. За дві хвилини до кінця приготування додати гриби шиїтаке й помідори чері, довести до смаку рибним соусом. Після додавання рибного соусу спробувати на сіль, оскільки її може бути вже досить, і тоді солити не потрібно, можна додати лише цукор (за смаком). Подаючи на стіл, прикрасити листям кінзи.
