У культурах українського й молдавського народів можна віднайти чимало схожого. У молдавських народних музичних інструментах, гадаю, кожен українець упізнає такі звичні нам кобзу, дримбу, цимбали. Схожі й народні промисли — килимарство, гончарство, обробка виробів із дерева, шкіри, каменю, металу. До того ж — безліч зимових і весняних свят традиційного сільськогосподарського календаря молдаван та українців практично збігаються. Деякі вихідці з Молдови мали значний вплив на українську культуру. Чи не найяскравішою у цьому плані є постать київського митрополита Петра Могили. Син валаського та молдавського господаря Симеона Могили та семигородської княжни Маргарет, молдаванин за національністю, він безперечно був із тих людей, хто мав образ України в серці, і тому таким неоціненним є його вклад в українське релігійне та культурне життя.
Мені стало цікаво: чи схожі між собою кулінарні традиції наших народів? Молдавани — надзвичайно гостинна нація. Якщо ви гість, то знайте, що у молдавському домі вас неодмінно пригостять склянкою доброго молдавського вина та смачним обідом. Спеціально для гостей у молдаван є гарно прибрана кімната, де відзначають усі важливі події і проходять сімейні свята, вона називається «Каса маре». Цікаво, що саме таку назву — «Casa Mare» має молдавський ресторан у Києві, директор якого Феліція Залевська поділилася з «Днем» секретами традиційної молдавської кухні.
— Пані Феліціє, розкажіть, будь ласка, про традиційне молдавське меню у вашому ресторані. Що саме вирізняє молдавські страви серед кухонь інших народів?
— Ресторан «Casa Mare» максимально передає молдавський колорит: більшість страв тут — традиційні для молдавської кухні, шеф-кухар В’ячеслав Лешану запрошений з Кишинева. Серед традиційних страв ми радимо нашим відвідувачам домашню плацінду (виріб із листового тіста з різноманітними начинками: бринзою, капустою, картоплею, грибами, яйцем, сиром, м’ясом, гарбузом); мамалигу з бринзою, сметаною, маслом, токаною; сермелуце по-молдавськи (м’ясо, кукурудзяна крупа, болгарський перець, морква, цибуля, обгорнуті маринованим виноградним листом).
— Чи помітний у молдавській кухні вплив сусідніх народів?
— Так історично склалося, що молдавська кулінарія формувалася під турецьким впливом. Цей вплив проявляється у комбінованій обробці продуктів та широкому використанні баранячого м’яса, овочів, фруктів. Також у балканських народів, що входили свого часу до складу Турецької імперії, багато страв носять однакові назви — гівеч, мусака, чорба. При цьому молдавська кухня дуже самобутня, зі своїми яскраво вираженими ознаками, особливими продуктами. У першу чергу — це бринза і кукурудза. Бринзу прийнято вживати не лише як повсякденну закуску, але також як добавку та начинку до овочевих, яєчних, борошняних і м’ясних страв. З кукурудзи готують національну кашу — мамалигу, її також широко використовують в супах і гарнірах, відварюють і печуть, роблять з кукурудзяної муки кондитерські вироби.
Величезну роль у молдавській кухні відіграють овочі. Частіше їх відварюють, печуть, фарширують, гасять і солять, рідше — смажать. Найбільш популярні зернова і стручкова квасоля, чечевиця, помідори, гогошари (томатовидний солодкий перець), солодкий перець, баклажани, кабачки. Бобові часто вживають у пюреподібному вигляді — збитими із цибулею та олією. Перці, баклажани, гогошари, як правило, фарширують або іншими овочами, або рисом з овочами і м’ясом. Дуже часто овочі вживають з соусами, маринадом та заправками, які готують з вина, сметани, пряних овочів і зелені.
— А чи є якісь особливості у приготуванні м’ясних страв?
— М’ясо посідає особливе місце у молдавській кухні. Окрім баранини, для приготування страв ми використовуємо телятину, свинину, яловичину, домашню птицю. При цьому перевагу віддаємо молодому, ніжному м’ясу телят, ягнят, молодих півників, курчат. Його готують обов’язково у поєднанні з овочами та фруктами. Смак телятини чудово підкреслює айва, індичатини — абрикос.
— Напевно ж, є такі кулінарні рецепти, які б можна було назвати «коронними» у молдаван?
— Візитною карткою молдавської кухні є чорба, зама, сирбушка. Чорба — кислий суп із м’ясом або птицею, який готується на основі квасу. Набір продуктів для цієї страви в основному постійний, змінюються лише види м’яса — яловичина, молодий баранчик, півень, курячі тельбухи, і в зв’язку з цим якийсь один овочевий компонент. У чорбу неодмінно входять морква, цибуля, петрушка, селера, помідори і пряна зелень, а також квасоля, картопля (іноді її замінює рис), капуста, солодкий перець. Овочі використовують свіжі, переважно молоді і в жодному разі не обсмажені. Цим чорба принципово відрізняється від українського борщу та інших так званих заправних супів.
До складу зами входить сире яйце, збите зі сметаною. Овочевий набір цього супу має моркву, цибулю, петрушку, селеру, іноді зелену квасолю, картоплю. Замість квасу для зами використовують лимонний сік. Страву готують тільки з курки, курчати, потрухів птиці, а заправляють зеленню кропу і петрушки, червоним перцем.
Сирбушка — пісний суп із молочної сироватки на основі овечого молока. Для його приготування використовують моркву, цибулю, картоплю, кукурудзяну муку або манну крупу, насіння коріандру.
Із м’ясних страв надзвичайно смачні мітітей — телячі ковбаски. Однак для того, щоб вони вдалися на славу, необхідний час і терпіння. М’ясо перемелюють, ставлять на годину в холодильник, потім додають у фарш різноманітні спеції та прянощі, гашену мінеральною водою соду, знову кладуть на ніч у холодильник і тільки потім формують ковбаски і смажать. Часто готують також сермелуце — голубці у виноградному листі. Крім м’яса, для фаршу використовують кукурудзяну крупу, різноманітні види зелені та приправ. Сермелуце тушкують у керамічних горщиках і подають зі сметаною.
Особливе місце в молдавській кухні, природно, займає мамалига. Вона здавна є найбільш поширеною й улюбленою у Молдові стравою. Її приготування вимагає певних навичок і точного знання всіх операцій. Чимале значення має і якість борошна. Слід брати тільки кукурудзяну муку дрібного помолу, попередньо добре просушену вдуховці і просіяну крізь сито. Готувати мамалигу краще у чавунному казанку з товстими стінками і дном. У казанку нагрівається підсолена вода, в яку, коли вона закипає, висипають кукурудзяну муку. Вариться страва на повільному вогні, причому її весь час слід помішувати. Готову мамалигу перекидають на дерев’яну дошку або блюдо і ріжуть на шматки дерев’яним ножем. Присмачують зазвичай бринзою, сметаною, молоком, яйцями, часником, шкварками. Це прекрасний гарнір для більшості страв, у тому числі рибних (наприклад, мамалигу подають до смаженого з цибулею оселедця). Іноді мамалигу варять разом із молоком (така страва називається балмуш) або начиняють бринзою кульки з мамалиги.
