Серед безлічі світових кухонь угорська продовжує утримувати лідируючі позиції. І це заслуга не лише її унікальних рецептів, які, безумовно, мають давню історію, виплекані й збережені дбайливими поварами. Самі угорці пропагують, навіть культивують шанобливе ставлення до своєї історії, культури, зокрема кулінарної. Це яскраво відчуваєш у Будапешті, в якому панує дух преклоніння перед минулим заради щасливого майбутнього. Моє враження від цієї давньої столиці було чи не найсильнішим з усіх європейських міст, які мені довелося відвідати. Аналізуючи, чому саме Будапешт так гіпнотично подіяв на мене, я раз у раз переконуюся, що причина саме в тому, як його мешканці оберігають навіть найменший історичний клаптик і вміють подати свою спадщину іноземцям так, щоб і ті змогли закохатись у цей величний пласт культури.
А який же туризм без національної кухні?! Проаналізувати й оцінити всю неповторність, всю фантазійність угорських страв я змогла, познайомившись із книжкою відомого ресторатора Кароя Гунделя, сина не менш відомого в Будапешті ресторатора Яноша Гунделя, «Мала угорська поварена книга». Сьогодні вже можна говорити про те, що саме завдяки ресторанному та кулінарному бізнесові Карой Гундель зробив собі світове ім’я. Свідченням цього може слугувати хоча б той факт, що ресторан у Варошлігете, який декілька десятиліть орендував пан Карой, після націоналізації було названо на честь орендатора — «Гундель».
Серед чеснот автора «Малої угорської повареної книги» зокрема й те, що він не тільки не боявся новаторства, а й прагнув використовувати його якнайширше у своїх кулінарних фантазіях та у підходах до приготування страв. У його закладах часто можна було зустріти винайдені саме ним страви. Він першим використовував маловідомі чи й зовсім нові, як на свій час, продукти. У 1930-ті роки тільки напоїв у його закладах нараховувалося понад триста найменувань. Щодо популярності записаних і створених Кароєм рецептів, то про це красномовно свідчить наклад уже згадуваної «Малої угорської повареної книги», яка вперше побачила світ 1934 року, спершу німецькою мовою. Згодом вона була перевидана англійською, французькою й навіть японською мовами. І лише після цього книжку видали угорською. Після смерті автора видання побачило світ російською, чеською та італійською. Упродовж усього часу книжка перевидавалася вже понад сорок разів.
Та, як на мене, цей чудовий угорський ресторатор володів найголовнішою рисою, що допомогла в реалізації всіх його сміливих задумів, — він був великим патріотом свого народу, своїх національних традицій. І, ймовірно, ця щира любов так магнетично впливала на всіх місцевих та іноземних відвідувачів його закладів. Саме тому так правдиво, багатообіцяюче звучить його запрошення відвідати угорську землю, висловлене в передмові книжки, в якій він говорить про необхідність «судити про угорську кухню тут, біля її джерела».
А закінчити розповідь про чудового кулінара мені б хотілося цитатою самого Кароя Гунделя: «Готувати потрібно сміливо та легко... і вміти швидко та вміло, інколи «на ходу» імпровізуючи, виправити якийсь недолік. І тоді будь-яка приготована вами страва буде смачною».
Отож, приготуйтеся експериментувати разом з угорським кулінаром. Смачного!
СУП ІЗ КВАСОЛІ ПО-УГОРСЬКИ
Інгредієнти: 300 г кісток, 100 г моркви, 80 г коріння петрушки, 500 г стручків квасолі, 40 г жиру, 100 г зеленого перцю, 50 г свіжих помідорів, сіль, часник, чорний перець, 30 г цибулі, 60 г борошна, 2 г паприки, зелень петрушки, 150 г сметани, оцет, цукор.
Приготування: зварити кістки у 2 л води. Якщо коріння петрушки та морква — старе, варити разом із кістками, якщо молоде та м’яке — тушкувати разом зі стручками квасолі, нарізаними на шматки по 2 см, у 20 г жиру. Додати до тушкованих овочів бульйон із кісток, а також нарізані кубиками зелений перець і помідори, приправити все невеличкою долькою розтовченого часнику, чорним перцем і сіллю. Все разом варити до готовності. Тим часом зробити світлу заправку з борошна. Для цього в 20 г жиру тушкувати дрібно нарізану цибулю, додати 30 г борошна і злегка підсмажити його, приправити все паприкою, швидко розмішати, розбавити холодною водою й вилити в суп. Туди ж додати дрібно нарізану зелень петрушки. Решту борошна (30 г) розмішати у сметані, щоб не було гульок, і заправити цією сумішшю суп.
Наприкінці додати до страви чіпетке (домашнє тісто для супу) й дати йому зваритися.
Щоб приготувати чіпетке, вам будуть потрібні 80 г борошна, 1 яйце, сіль. Із цих інгредієнтів (без води) замісити круте тісто. Розкачати його завтовшки 1 мм, обсипаними борошном пальцями відщипувати від нього безформні шматочки розміром приблизно з ніготь. Звідси, до речі, й назва, адже «чіпетке» походить від угорського слова «чіпкедні», що означає — «щипати». Ці шматочки варити у киплячому супі. Коли тісто готове (через 3-4 хвилини), воно спливає на поверхню.
З використанням чіпетке та заправки з борошна готується також угорський картопляний суп, у який для більшої калорійності можна покласти нарізану кружечками ковбасу; а також — лише без часнику — грибний спаржевий та суп із зеленого горошку. Останній замість сметани заправляють молоком.
СЕГЕДСЬКИЙ САЛАТ ІЗ РИБИ
Інгредієнти: для соусу вам потрібно 30 г цибулі, трохи шнітт-цибулі, сіль, оцет, чорний перець, 100 г олії, 5 г паприки, 80 г угорської приправи «вітаприк» (можна замінити іншою приправою для риби). Для салату візьміть 700 г вареної риби, 200 г зеленного перцю, 100 г свіжих помідорів, 2 круто зварені яйця, листки салату латука (можна замінити звичайним салатом).
Спершу слід приготувати соус. Для цього потрібно подрібнити цибулю, додати решту інгредієнтів, розмішати й залишити на деякий час для формування смаку. Рибу відварити, нарізати дрібними шматочками й охолодити. Зелений перець порізати маленькими кубиками і проварити у невеликій кількості рибного відвару впродовж 2-3 хвилин. Помідори обшпарити, зняти з них шкірку, розрізати навпіл, очистити від насіння й також порізати кубиками. Потім усе змішати з соусом, приправити салат лимонним соком і на декілька годин поставити в холодильник. Прикрасити страву шматочками яєць та листками салату.
РЕТЕШ ІЗ МАКОМ
Інгредієнти: 360 г меленого маку, 300 г цукрової пудри, 0,3 л молока, 60 г родзинок, 200 г очищених та натертих яблук, 60 г панірувальних сухарів.
Приготування: додати до молока мак і цукрову пудру, трохи лимонної цедри, добре розмішати й варити до концентрації густої пасти. Потім додати родзинки, очищені та натерті яблука. На лист тіста насипати шар панірувальних сухарів. Разом із цією начинкою тісто згорнути в рулет. Збризнути рулет розтопленим жиром і випікати при невисокій температурі до утворення скоринки.
