Дивовижно вже те, що ця істинно старопольська страва була свого часу увічнена Адамом Міцкевичем у національній епопеї «Пан Тадеуш». Біґосом у творі, як відомо, смакують мисливці. Водночас біґосом у волинських селах і досі називають звичайну тушковану капусту з м’ясом. Хоча, звісно, насправді між «їхнім» біґосом і «нашою» капустою — дуже велика різниця. А що таке справжній біґос і які ще смачні страви у традиційній польській кухні, сьогодні розкаже пані Ядвіга Демчук із Красностава. Як волонтер вона навчає польської мови дітей — членів двох луцьких Товариств польської культури — Єви Фелінської і Тадеуша Костюшка.
Невеличке, зо два десятки тисяч мешканців, містечко Красностав, у якому донедавна працювала вчителем польської мови пані Ядвіга, розташоване на кордоні двох держав. За Данила Галицького, котрий, як відомо, і Холм (тепер Хелм) заснував, це була територія Галицько-Волинського князівства. Відлуння тієї давньої історії криється навіть у прізвищі пані Ядвіги: на перший погляд суто українське, бо Демчуками Волинь не здивуєш, але на польський вже манір вимовляється з наголосом не на другому, як у нас, а на першому складі. На думку пані Ядвіги, немало страв в українській та польській кухнях схожі, — просто так само, як прізвище, трохи по-іншому звучать їхні назви.
Наприклад, «зімна нужка» — це знайомий нам холодець, який готують зі свинячих ніжок (польською — нужок) і куштують холодним. Або голомбкі — голубці, котрі, однак, українці тушкують з томатом та сметаною, а в польській кухні томатний соус подається окремо. Чи копітка (від слова копитка) — вареники у формі копит, які подаються зі сметаною. Проте і в пані Ядвіги, і в пана Валентина Ваколюка, який очолює у Луцьку Товариство польської культури імені Єви Фелінської, улюбленою стравою з польської кухні є саме біґос. Ця страва залежно від регіону країни має свої особливості. Біґос готують або з квашеної капусти, або зі свіжої, або і з квашеної й зі свіжої разом. І саме поєднання капусти двох видів і дає, як переконують, свою неповторну родзинку. Проте біґос тим смачніший, чим більше у нього додано видів м’яса. Можуть бути і свинина, і яловичина, і дичина, і м’ясо домашньої птиці. І копчений бекон, і домашні ковбаски... Додаються також сушені гриби, чорнослив, цибуля, томатна паста.
Кілька років тому мені випало побувати у відрядженні в Польщі. Тоді міські ради Луцька, Любліна і Бреста планували організувати туристичний маршрут під назвою «Євротрикутник приязні». Пам’ятаю, як нас просто загодовували в одному з ресторанчиків у старій частині Любліна: польська кухня виявилася дуже ситною і смачною. Але в пам’яті лишився тільки один супчик із дивовижною назвою... журек. Дуже вже наполегливо вихваляли його наші люблінські колеги. І лише тепер, через багато років, дізналася, що жур або журек — це у польській кухні так званий «суп учорашнього дня», його традиційно дають на... похмілля. Власне, журек готують у кожній польській родині, і скільки у країні регіонів — стільки й варіантів його приготування. Адже ця страва чудово відновлює роботу шлунково-кишкового тракту. Це виключно польський суп. Його основою є закваска із житнього борошна, яку продають навіть у невеличких крамничках. Цю закваску додають до м’ясного бульйону. На тарілку викладають нарізане варене яйце і нарізану напівкопчену ковбаску (традиційно йде ковбаска біла), заливають бульйоном. Картоплю, политу розтопленим смальцем, подають у посудині окремо.
Улюбленими стравами пані Ядвіги, котрі водночас належать до найтрадиційнішої польської кухні, є так званий «розсул» (розсіл, навар), що для українців означає наваристий курячий бульйон із домашньою локшиною. Дуже популярні, за її словами, зупа грохувка (суп із горохом) та зупа помідорова. Це для поляків — смак дитинства. Вариться бульйон із курки або переважно на кістках (із морквою, часником, цибулею, приправами, зеленню), заправляється сметаною і томатом чи порізаними помідорами. Інколи до цієї зупи подають зварену локшину, але частіше до неї має бути варений рис.
Мовні особливості можуть зіграти жарт у вивченні особливостей кулінарних. Адже слово «котлєт» в устах пані Ядвіги означало зовсім не те, що я подумала. У поляків «котлєт» — це радше знайома нам відбивна. А котлета польською звучить як «м’єлоні», тобто із меленого м’яса. Пані Ядвіга каже, що котлети — типова для поляків страва. Їх обсмажують у фритюрі зі збитого яйця і борошна. Так само споживають поляки й буряковий борщ, але це зовсім не те, що борщ український! У ньому, крім буряків, більше нічого немає. Нема навіть картоплі і м’яса, не те що капусти, моркви, цибулі, квасолі та інших звичних для українця інгредієнтів. Проте до свого борщу поляки пропонують або «вушка» (щось на зразок пельменів), або млинчики з різноманітною начинкою.
У польській кухні чимало, здавалося б, екзотичних страв. Ось як смажений свинячий бочок, фарширований... сливами? Або... «татар»: сира, пропущена через м’ясорубку яловичина з цибулею і сирим жовтком? Або смажена грудинка в меді? Хоча, звісно, це не щоденні страви на столі пересічного поляка. Зате кожен поляк просто шаліє від неповторної страви, якою є... оселедець у сметані. Його рецепт і запропонуємо.
Чотири свіжі оселедці почистити, вийняти кістки, залишити тільки філе. Вимочити його у молоці впродовж двох годин. Потім добре обсушити. Приготувати маринад. Змішати біле вино і винний оцет, додати нарізані кільцями цибулю і часник, перець горошком, сіль, прокип’ятити. Покласти туди філе оселедця (вода має його покривати) і прокип’ятити ще хвилин 7. Бульйон, отриманий після кип’ятіння, процідити, охолодити і змішати з жовтками, сметаною, гірчицею та червоним перцем. Отриманий соус вилити на викладений на тарілці оселедець. Подавати холодним.
Хоча пересічні поляки готують цю страву значно простіше. Взяти філе маринованого оселедця, зайву олію вибрати паперовими серветками. Філе порізати шматками, викласти на таріль. Зверху кладемо дрібно порізану цибулю, потім шар натертих яблук і зверху сметану. І таких шарів може бути кілька.
Традиційним напоєм будь-якої оказії у польській родині є чиста горілка («вудка виборова»). Тост теж традиційний з незапам’ятних часів: «Віват!» Він виголошується лише з келихом у руках.
Валентин Ваколюк каже, що це слово не чисто польське, а радше старосвітське, старослов’янське. «Віншувати», «віватувати»... У нас таки багато спільного.
