Кулінарією відмінник побутового обслуговування України Ігор Парій захопився з дитинства, і першою його серйозною спробою стала шарлотка з корицею або з цинаментом, як кажуть на Галичині й, зокрема, в його рідному селі Луб’янки Вищі Збаразького району. Фах інженера-механіка не завадив удосконалювати майстерність кулінара, коли довелося працювати у сфері побутового обслуговування, де були заклади громадського харчування. А свого часу Ігор Парій став ведучим кулінарної телепрограми «Ліґумін & Марципан» на одному з місцевих телеканалів і розкрив тернополянам таємниці багатьох своїх рецептів.
— У куховарстві не можна обдурити. Продукти мають бути свіжі. Потрібно дотримуватися їхнього правильного зберігання. Одні потребують зберігання при температурі плюс два градуси, інші — при нулі, ще інші краще зберігаються при плюс п’яти. Окрім того, продукти вимагають різної вологості й тому подібне. І сусідство має бути певне. Не можна зберігати рибу з м’ясом.
— Ви освоювали спеціальні книжки?
— Кулінарні — дуже мало. У першу чергу звертав увагу на технологію, більше згадував те, що колись робила бабуся, мати. Дідусь любив смачно поїсти. Він був ветеринарним лікарем і дуже хорошою людиною. Дещо й від нього перейняв. А бабуся дуже його любила і намагалася приготувати йому якнайсмачніше. Дідусь любив вареники гречані зі шкварками, і щоб побільше шкварок. І мали бути шкварки м’ясні. Мені зазвичай перепадали вареники зі сметаною. «Павле, — казала бабуся до дідуся, — йому ще забагато стільки шкварок їсти». Так бабця турбувалася трохи про моє правильне харчування.
— Тобто багато рецептів, можна сказати, з вашого дитинства?
— Можливо, й так. Мені здається, те, що нам заклалося в дитинстві, найбільше нам смакує. За смаком, запахом воно здається найкращим і неповторним. Інколи буває така ностальгія... Ніби все є — червона риба, ікра й тому подібне, а згадується чавунок, в якому бабця варила поросятам картоплю разом із лушпинням. Дідусь посилав мене: «Ану, синку, збігай, візьми тарілочку і навибирай дрібненької картоплі. Вона вже ніби зварилася». А він тим часом сала вріже, чорного хліба. І ви знаєте, смачніше не було!
— Тепер кулінарія для вас — це певна філософія життя?
— Звичайно, адже кулінарія — не просто приготування їжі та її споживання. Страва повинна бути надмірно смачною, надмірно вишуканою, мати неповторний аромат, щоб людина отримувала від цього наснагу — не просто поїла, а отримала моральне задоволення і переповнені органолептичні відчуття.
— Тернополянам Ігор Парій відомий як один із ведучих кулінарного шоу на телеканалі TV-4 «Ліґумін & Марципан». Але ж не всі знають, що ці слова означають.
— Розумієте, марципан — це німецьке слово, хоча італійці та французи теж кажуть, що воно їхнє.
— То марципан — не галицьке слово?
— Це не галицьке слово, але воно тут вкоренилося в часи панування Австро-Угорщини. А марципан — це такий, я б сказав, цукерок. Для його виготовлення використовують мигдальні горіхи, цукрову пудру, додають мед. Це простий рецепт. З цукрової пудри вариться густий сироп, і тоді на цьому сиропі перетирають мигдальні горіхи. А потім вже з маси ліплять коників, як то кажуть. Під Будапештом є навіть музей Марципана. Уявіть собі, в цьому музеї є експонат — дівчина, яка сидить в кріслі. І все це з марципанової маси! А щодо слова ліѓумін...У нашій програмі були створені такі образи — Марципан і Ліѓумін. По-галицькому ж правильно — ліѓуміна. Це практично здобна каша, вона може бути різною. Як казала моя бабця, «рижова», тобто рисова, з кукурудзяної крупи, манна каша. Перед тим, як поставити кашу пектися, бо, як правило, вона печена, її поливають збитим білком. Подають з конфітюром чи з кусочками абрикоса, персика, яблука, з вишнями. Це десертна страва. Рецептів ліѓуміни багато.
— Коли ми говоримо про ліѓуміни й марципани, то ми не тільки це маємо на увазі, а й взагалі щось смачненьке. Тож, які ліѓуміни й марципани запропонуєте читачам «Дня»?
— Пропоную приготувати коропа по-тернопільськи. Для цього рибу очищаємо від луски, потрошимо, відділяємо філе. Короп має важити 2-3 кг, тоді з нього гарне філе. Філе нарізаємо порційними шматками по 150-200 г. Їх солимо, перчимо, ставимо в холодильник. Філе трішки промаринувалося — і тоді його в борошно і в кляр. Кляр — це збите яйце, можна туди олійки додати, посолити і поперчити трошки, але не багато. Філе в клярі обкачуємо в сухарях. Вони мають бути з пшеничного хліба, а для пікантності теж підсолюємо, підперчуємо і натираємо цедру з одного апельсина. Усе це перемішуємо. Цедра є натуральним ароматизатором. Обкачані в цьому шматочки філе смажимо на олії. Тоді готуємо соус. Апельсин же без шкірки залишився, тож, щоб він не пропав, вичавлюємо з нього сік, додаємо ще трішки соку лимона, збиваємо і додаємо подрібнену зелень петрушки і кропу. Повільно в блендер вливаємо олію і знову збиваємо. Виходить маса подібна до майонезу. На смак соус солодкувато-кислуватий, і тоді ще дивимось скільки дати солі, перцю, щоб був смачний і гармоніював зі стравою. Коропа по-тернопільськи подаємо гарячим.
— Пане Ігорю, свого часу ви як прихильник здорового способу життя подбали і про поліпшення здоров’я клієнтів одного із закладів громадського харчування, який очолювали. Тобто запропонували спеціальну дієту для схуднення, попередньо випробувавши її на собі.
— Дієту я знайшов у книжці. Вона не потребує великого напруження, лише потрібно утримуватися від вживання алкоголю та їсти супчики, салатики. Все залежить від того, що й коли їсти. Але суп із селерою в цьому меню був постійно. Безперечно, мусив я випробувати. У мене були серйозні проблеми з підшлунковою, і мені вдалося її вилікувати за рахунок того, що відмовився від сирих продуктів. Їв печені яблука, буряки, моркву, картоплю. Можна й це їсти — і від того отримувати задоволення. Недуга відступила за півроку.
— А клієнти оцінили запропоновану вами дієту?
— Дуже мало знайшлося таких, хто б замовляв ці дієтичні страви. Хоча був присутній лікар, який давав консультації, роз’яснення. На жаль, про здоров’я ми думаємо вже тоді, коли його губимо. А потім починаємо пити всілякі мікстури, дорогі таблетки, приймати уколи. А на ранній стадії можна усунути хворобу певним харчуванням. Кулінарія — це не просто споживання страв. При правильному використанні всіх інгредієнтів і продуктів можна вилікувати майже всі захворювання.
— Давньогрецький філософ Сократ говорив, що найкраща приправа до їжі — голод. Добрі ж господині додають до свої страв ще й гарний настрій. Але, напевне, і цього замало?
— Гарний настрій має бути обов’язково, і має бути, в першу чергу, доброзичливість, щоб мати позитивну настанову і до споживання їжі, і до того, що готуєш для інших. Потрібно тішитися, адже люди від цього отримають задоволення. У страву потрібно частинку душі вкласти, частинку серця туди покласти — і це, мабуть, найважливіша добавка, яка є в кулінарії.
