Пам’ятаю, як у шкільні роки, коли ми вивчали творчість Котляревського, була заінтригована тією частиною «Енеїди», де описується бенкет літературних героїв. Незнайомі назви незнайомих страв викликали цікавість. Згодом з’явилася можливість цю цікавість задовольнити. Як виявилося, за часів Котляревського кухня була не надто вибагливою, утім смачною. Автор, звісно ж, поставив на стіл Вергілієвих персонажів наїдки тогочасної Полтавщини. Деякі з історичних страв дійшли до наших днів, а деякі якщо й не стали частиною сучасної кухні, то принаймні залишаються в пам’яті багатьох українців. Приміром, шулики з медом...
Однак пригадаємо спочатку автентичні тексти:
Поклали шальовки соснові,
Кругом наставили мисок;
І страву всякую, без мови,
В голодний пхали все куток.
Тут з салом галушки лигали,
Лемішку і куліш глитали
І брагу кухликом тягли;
Та і горілочку хлистали, —
Насилу із-за столу встали
І спати послі всі лягли...
Або ще:
Тут їли разниї потрави,
І все з полив’яних мисок,
І самі гарниї приправи
З нових кленових тарілок:
Свинячу голову до хріну
І локшину на переміну,
Потім з підливою індик;
На закуску куліш і кашу,
Лемішку, зубці, путрю, квашу
І з маком медовий шулик.
Виявляється, путрю готували з варених ячмінних круп з житнім солодом і квасом. Вживали її переважно в піст. Кваша — це страва з пшеничного або гречаного борошна та житнього солоду. Щоб її приготувати, борошно запарювали окропом та ставили в тепле місце для вкисання, а потім отримане кисло-солодке тісто варили. Улітку квашу їли зі свіжими ягодами, а взимку — з калиною або сухофруктами.
Зубці — одна з найдавніших українських страв. Її готували з пророщеного ячменю, який висушували, підсмажували й варили як кашу. Страва мала солодкуватий смак і вважалася ласощами. Наприкінці XIX ст. вона вийшла з ужитку.
На межі ХІХ — ХХ століть досить поширеною стравою в Україні була лемішка. Її їли з олією або молоком, отриманим з конопляного чи макового насіння. Або ж — зі звичайним молоком чи кисляком. Із холодної лемішки виготовляли плескаті коржі, смажили їх на олії або запікали в горщику в печі. Називалися вони «плесканою».
Ті, кому цікаво спробувати історичної екзотики, можуть скористатися рецептом із книжки Павла Зварича «Вареники, млинці, пампушки». Автор розповідає й про те, як приготувати лемішку з салом. Просіяне гречане борошно злегка підсмажують у духовці, кладуть його в каструлю та заварюють киплячою підсоленою водою до густоти в’язкої каші. Потім додають нарізане соломкою та підсмажене сало, добре перемішують, перекладають у форму та запікають у духовці упродовж 20 — 25 хвилин. Готову лемішку подають гарячою. Для приготування страви потрібно 2 склянки гречаного борошна, неповну склянку води і близько 80 г сала.
Що ж до куліша, то його в різних регіонах України готують, як і борщ, по-різному. Хоча сам принцип залишається незмінним. У академічних виданнях пояснюється: куліш — страва, що готується з пшоняних крупів. Оскільки куліш можна приготувати на природі, він отримав ще одну назву — «польова каша». А на Сумщині цю страву називають «береговою кашею». Покійна прабабуся говорила, що неодмінним інгредієнтом для приготування «берегової каші» має бути старе сало. Буцімто саме воно надає їй неповторного смаку.
Тим, хто ще ніколи не готував куліш, підкажемо, як це робиться. Промите пшоно засипають у казан з киплячою водою, для смаку додають одну-дві картоплини, сіль, зелень. Готовий куліш заправляють салом, перетертим із цибулею та часником. Шматок м’яса в кулеші теж буде доречним. Можна вкинути в нього й рибку. А наприкінці раджу додати збиті з сіллю яйця та зелень. Готовим куліш зазвичай вважається тоді, коли пшоно повністю розварилося й утворилася кашоподібна маса. Смачним є густий куліш, а не такий, у якому «крупина за крупиною ганяється з дубиною».
Куліш та медовий шулик — страви, які, без сумніву, можуть припасти до смаку й сучасному гурманові, хоча їм уже сотні років. Що стосується «індика з підливою», тут можна імпровізувати, тому подамо осучаснений варіант цієї страви «зі столу Енея». До речі, вона може бути чудовим компонентом святкової вечері й сьогодні.
ШУЛИК МЕДОВИЙ
Спершу потрібно промити 1 склянку маку, залити його окропом і залишити на 15 — 20 хвилин. Потім воду слід злити, а мак обсушити на серветці. Добре розтерти яйце та 1 ст. ложку меду й змішати з обсушеним маком. Додаємо в цю суміш молоко, розтоплене масло і... трохи горілки. Сучасникам більш звично використовувати негашену соду, але рецепт досить давній, і навряд чи прості селяни могли собі дозволити використовувати у випічці соду (швидше за все, це були медовуха або самогон). Додаємо в суміш борошно й замішуємо досить круте тісто. Розкачуємо його в пласт завтовшки 2 — 3 мм, викладаємо на змащене маслом деко й випікаємо.
Традиційно готові шулики мають неправильну форму, оскільки після приготування корж розламується на шматочки. Випікається ж він до легкого золотистого кольору, але всередині має бути м’яким. Щоб приготувати крем, мак промиваємо та заливаємо окропом на 15 хвилин. Потім воду зливаємо, мак обсушуємо та подрібнюємо у блендері (краще розтерти в ступі, потроху, буквально по чайній ложці, додаючи воду, поки суміш не досягне консистенції рідкої сметани). Потім змішуємо мак з рідким медом, і крем готовий. Ним поливаються частинки коржа. Страва смачна, й навіть сучасні господині її оцінять.
КРУЧЕНИКИ З ІНДЮШАТИНИ З КУРАГОЮ
Для приготування потрібно: 1 кг філе індички, 1 цибулина, 100 г кураги, 75 г твердого сиру, 100 г бекону, 0,5 скл. білого сухого вина, 1 скл. бульйону, 1 ст. ложка борошна, 1 ч. ложка лимонного соку, олія, сіль, перець, майоран, спеції — на смак.
Філе індички порізати поперек волокон, кожен шматочок злегка відбити, посолити, поперчити, притрусити майораном, скропити олією та лимонним соком і залишити в холодильнику на 1 годину. Цибулю порізати тонкими кружальцями, курагу вимити й порізати соломкою, сир натерти на дрібній тертці, бекон порізати смужками. На кожен промаринований шматочок м’яса викласти кільця цибулі, курагу й притрусити сиром. Згорнути м’ясо у вигляді рулетика, обгорнути смужкою бекону й скріпити зубочисткою. Обсмажити рулетики в розігрітій олії до золотистого кольору. Щоб приготувати соус, слід влити вино в бульйон і тушкувати під покришкою на маленькому вогні упродовж 45 хв. До борошна додати невелику кількість води, збити, щоб не утворилися грудочки, й вилити в соус. Посолити й поперчити. Варити ще 5 хв.
