Між безлічі способів зимових заготовок сушення — доволі простий і чи не найдавніший спосіб. Моя мама згадувала, що коли була маленькою, особливо їй запам’яталися киселі, які прабабуся варила з власноруч виготовленого (з натертої та висушеної картоплі) крохмалю. В Україні дбайлива господиня завжди мала серед домашніх заготовок сушені яблука, груші, абрикоси, сливи, гриби, зелень, корінці трав для приправ, а також мелісу та м’яту, гілки вишні, смородини, малини — для чаю. Вдало заготовлені й збережені, вони можуть використовуватись аж до самої весни. У сучасному побуті список сушених делікатесів дещо розширився: вмілі хазяйки заготовляють ще й сушені помідори, буряки, моркву, гарбуз, баклажани тощо.
Сушка — це чи не найпростіший спосіб зберегти вітаміни й мати під рукою домашню живу аптеку. Головне — пам’ятати, що вона любить сухі, гарно провітрювані, прохолодні приміщення. А ще краще, щоб по сусідству з сушкою не було інших заготовок, бо вона має властивість вбирати запах «сусідів» по кухонній поличці.
Книжки з кулінарії радять зберігати сушені продукти в картонних, дерев’яних коробках, мішечках із тканини (можна марлевих), корзинах. Попередньо всі контейнери для зберігання краще вистилати цупким папером. Щільно упаковані продукти накривають залишками паперу. Добре зберігатимуться сушені продукти і в поліетиленових мішечках. Завжди слід пам’ятати, що при невірному зберіганні в сушених продуктах можуть з’явитися шкідники. Вирішити цю проблему можна прогрівши сушені заготовки в духовці при температурі 75°С або приморозивши їх.
Серед найпростіших сушених домашніх заготовок зелені: сушені петрушка, кріп, селера, пастернак. Для того щоб зелень зберігала якомога більше цілющих властивостей, її потрібно сушити швидко. Потім зелень розтирають на порошок, розкладають у скляну тару й зберігають у темному місці. Кулінари й дієтологи радять тримати такий «порошок» завжди на столі замість солі, оскільки в ньому самому вже міститься природна сіль.
Можна також сушити й коріння петрушки, пастернаку, селери. Перед сушкою його миють, чистять, дрібно нарізають і викладають на деко — кожен вид коренеплодів окремо (висушені їх також краще зберігати окремо). Дехто сушить коріння, нанизуючи його нещільно на нитку й вивішуючи в тіні.
Для сушки овочів, особливо більш соковитих, краще все ж використовувати нитку й сушити їх підвішеними. І ще одне: коли ви починаєте готувати страву й замість свіжих берете сушені овочі, то слід пам’ятати, що для приготування різних страв сушки потрібно в чотири-п’ять разів менше, ніж свіжих плодів.
СУШЕНІ ПОМІДОРИ
Сушені помідори мають незвичайний смак, й їх можна використовувати як додаток до багатьох страв. Сушать, як правило, спілі, м’ясисті плоди, краще городні або сливкових сортів, а не парникові. З 15—20 кілограмів свіжих овочів ви отримаєте 1—2 кг сушених.
Інгредієнти: помідори — 1— 2 кг, сіль — одну-дві ч.л., перець чорний мелений — за смаком, зелень петрушки і базиліка — по одному пучку (по 30г); олія рослинна (краще оливкова першого віджиму) — 100-150 мл; часник — за смаком.
Процес приготування:
Плоди миють, звільняють від насіння, перетинок і плодоніжки. Можна сушити як зі шкіркою, так і без неї (без шкірки сушаться швидше, але гірше тримають форму). Далі нарізати плоди навпіл, або півкільцями. Просушити. На свіжому повітрі їх краще сушити нанизаними на нитку. Можна потримати кілька хвилин вже висушені помідори у духовці (для пастеризації), а потім ще кілька годин просушити на свіжому повітрі.
Томати можна сушити на сонці на пергаментному папері, кальці, чи в духовці. Папір перед тим, як розкладати на нього помідори, змащують олією. На повітрі помідори сушаться 4—10 днів. Краще накривати їх марлею, або ситом від комах. Декілька разів на день овочі перевертають для рівномірного просушування.
Для сушки в духовці підготовлені помідори викладають розрізом догори, іноді посипають сіллю і спеціями й сушать при різних температурах різний час залежно від кількості та якості плодів та від типу духовки. При температурі 80°С це триває приблизно 8—15 годин, при температурі 100°С 6—12 годин, при більш високій температурі 3—8 годин. Чим нижчою буде температура, тим вищою якість кінцевого продукту. Помідори рекомендують перевертати час від часу для рівномірного просушування.
До сушених помідорів традиційно додають сушені трави: розмарин, орегано, петрушку, кріп, базилік, селеру, барбарис, зиру, коріандр. Суміш спецій розтирають чи розмелюють перед тим, як додати до томатів, або ж — додають у заливку для їхнього зберігання олію, тоді аромат буде відчутнішим. Можна додавати часник, який надасть сушеним овочам неповторного смаку. Перед приготуванням часник розтирають із сіллю для кращого аромату. Також можна додати сушену цибулю, перець. Їх додають вже в заливку. Олію для заливки краще брати нерафіновану й без запаху.
Висушені помідори зазвичай зберігають у банці з олією, змішаною з приправами, або ж вкладеними у глиняний чи скляний посуд із широким горлом, можна — в паперових пакетах.
Сушені помідори додають у салати, борщі, використовують для приготування соусів.
СУХА АБРИКОСОВА ПАСТИЛА
Інгредієнти: 1 кг абрикосів, 1кг цукру, трохи рослинного масла для змащування.
Процес приготування: абрикоси вимити, розрізати навпіл, видалити кісточки. Перекласти підготовлені абрикоси в емальований посуд, залити холодною водою, щоб вона їх тільки покрила, проварити 2—3 хвилини, відкинути на друшляк, щоб стекла вода, й протерти фрукти через сито. Змішати отримане пюре з цукром, поставити на слабкий вогонь і варити п’ять хвилин. Форму змастити олією й викласти на неї тонким шаром пюре. Залишити підсихати на 24 години. Потім перекласти його в каструлю, варити протягом п’яти хвилин, постійно помішуючи, знову розкласти шаром на змащену олією поверхню і залишити ще на 24 години. Повторити процедуру три рази. Утретє викласти пюре шаром товщиною 5—6 мм і залишити на три дні. Готову пастилу нарізати квадратиками й обкачати в цукровій пудрі.
СОУС ІЗ СУШЕНИХ ГРИБІВ
Попередньо приготувати сушені гриби. Перед сушінням гриби протирають сухою ганчіркою, щоб очистити від сміття, оскільки промиті гриби сохнуть погано. У білих грибів відрізають корінці й сушать їх окремо. Підберезники і красноголовці розрізають на дві — чотири частини вздовж. У духовці гриби сушать при температурі 70—80°С з відкритими дверцятами. Вже підсушені гриби можна досушити на сонці, або над плитою. Можна сушити гриби й на сонці, нанизавши на нитку, або в зшитому з марлі чохлі, який оберігає від мух, а гриби в ньому добре провітрюються.
Інгредієнти: 50 г сушених грибів, 75 г цибулі ріпчастої, дві склянки грибного бульйону, дві столові ложки олії, одна столова ложка борошна, сіль.
Процес приготування: сушені гриби промити, замочити на чотири — п’ять годин. Варити протягом години без солі в тій же воді, в якій були замочені. Бульйон процідити, гриби дрібно порізати. Борошно просмажити в олії до світло-коричневого кольору, розвести гарячим грибним бульйоном і варити на слабкому вогні 15—20 хвилин. Нарізану цибулю підсмажити на олії, додати до неї гриби, все разом ще раз підсмажити, змішати з борошняним соусом, посолити і прокип’ятити. Подавати до картопляних котлет або запіканки.
ЦУКАТИ З ГАРБУЗА
Інгредієнти: 1 кг гарбуза, 1,2 кг цукру, 350 мл води, три лимона, щіпка кориці.
Процес приготування: нарізаний кубиками гарбуз залити на сім — вісім годин одним літром води з одною чайною ложкою питної соди. Потім добре промити в холодній кип’яченій воді та залити її гарячим сиропом, приготованим із цукру й води, й залишити на вісім — дев’ять годин. Потім відкинути на сито, підсушити в теплій духовці. Можна посипати цукровою пудрою.
СУШЕНІ БАКЛАЖАНИ
Процес приготування: помиті й просушені овочі нарізати кільцями, розкласти на деко й сушити в духовці при температурі 65°С дві-три години, можна у декілька заходів. А можна сушити баклажани нанизаними на нитку. Тоді їх потрібно нарізати уздовж на шість — вісім частин, залежно від розміру. На повітрі баклажани сушать три-чотири дні.
