Напередодні новорічних свят вмикається певний режим перфекціонізму. Попереднє продумування меню, коли хочеться, щоб усе було бездоганно, вже на початку місяця налаштовує на атмосферу найочікуванішої ночі року. Якщо мова заходить про страви, то в номінації «вишуканість» у французької кухні немає конкурентів. Оскільки в її основі — прагнення розкрити смак кожного компонента страви. Саме тому у Франції найбільша кількість ресторанів, відзначених зірками Мішлен (Червоний гід Мішлен на сьогодні є одним із найвпливовіших ресторанних рейтингів у світі).
На «Дні високої французької кухні», що відбувалися в Києві, Fairmont Grand Hotel Kyiv запросив відомих французьких шеф-кухарів Жана та Лорана Пурселів. Брати-близнюки — власники ресторанів у 15 країнах світу, зокрема в Таїланді та Марокко. Їхній ресторан Le Jardin Des Sens у Монпельє нагороджено двома зірками Мішлен.
Завдяки запрошенню Fairmont Grand Hotel Kyiv кореспондент «Дня» мав можливість відвідати майстер-клас Жана Пурселя, котрий відбувся 23 листопада. «В Україні я вперше, й мені тут подобається, — сказав гуру кулінарії під час майстер-класу. — Я відкритий до співпраці, тому, якщо будуть пропозиції, цілком можлива поява ресторану з авторською кухнею братів Пурселів у Києві. Приїхавши в незнайому країну я передусім звертаю увагу на м’ясо, рибу та овочі. Намагаюсь провести паралель із французькими стравами, а також експериментую, шукаю нові незвичайні поєднання».
У сьогоднішньому випуску рубрики «Субота. Що готуємо?» секрети незрівнянної вечері для читачів «Дня» розкриває Жан ПУРСЕЛЬ.
ОБСМАЖЕНЕ ФІЛЕ ЧЕРВОНОГО ОКУНЯ У ХЛІБІ З ГУСТИМ СОУСОМ ІЗ ТАПІОКИ
Інгредієнти (на шість персон): 1,2 кг філе червоного окуня, 12 тонких пластин білих хлібців, по 1 пучку м’яти та петрушки, 1 яєчний жовток, 2 частини фенхеля, апельсиновий сік, лимон, оливкова олія, сіль, перець, подрібнений сушений грейпфрут.
Для соусу: 3 столові ложки тапіоки (японські перлини — крупа з кореню маніоки), 1 скибка маракуї, сік половини лимона та апельсина, оливкова олія.
Приготування: щіткою змастити хлібці з обох сторін, на них покласти листя м’яти і зверху — філе окуня. Хлібці, що виходять за межі філе, обережно відрізати ножем. Усе змастити оливковою олією, посолити, поперчити. Філе червоного окуня смажимо на оливковій олії на сильному вогні до хрусткої рожевої скоринки. Важливо рибу готувати дуже швидко, щоб сегменти філе трималися докупи, але при цьому легко відділялися один від одного.
Залити тапіоку холодною водою, на повільному вогні довести до кипіння, після чого залишити на плиті. Доки тапіока охолоджується, готуємо фенхель.
Збризнути підготований фенхель водою, щоб зберегти його свіжим. Після чого нарізати кільцями й смажити на вершковому маслі до набуття ним золотистого кольору.
У тапіоку влити сік лимона та апельсина, оливкову олію, розмішати до однорідної маси.
Викласти на тарілку фенхель і рибу, полити соусом із тапіоки, прикрасити листками м’яти та притрусити для декору сушеним грейпфрутом.
Секрет від шефа: для того, щоб розставити гастрономічні акценти, додайте до фенхеля подрібнену м’яту.
ФУА-ГРА, ОБСМАЖЕНА В МУСКАТІ, З ГРЕЙПФРУТОМ І ВЕРШКОВОЮ ПОЛЕНТОЮ
Інгредієнти (на чотири персони): 320 г фуа-гри, 1 грейпфрут, 1 апельсин, 1 головка зеленої цибулі, 45 мл мускату, грейпфрутовий сироп, 50 г поленти, 10 г пармезану, 20 мл вершків, сік 1 лимона, 5 г цукру, оливкова олія, сіль, перець.
Приготування: зварити поленту (український відповідник — мамалига) в пропорції 1:4, додати вершки, тертий пармезан. На кухонну дощечку великого розміру викласти шаром у 5см поленту, накрити харчовою плівкою та залишити на добу в холодильнику. Потім розрізати на тонкі шматки й смажити у фритюрі.
У каструлю вилити мускат, додати грейпфрутовий сироп, вичавити сік лимона, грейпфрут та апельсин нарізати невеликими скибками, додати до мускату. Нагріти, але не доводити до кипіння.
Фуа-гру смажити на розпеченій сковорідці на повільному вогні до готовності. Потім викласти на паперовий рушник, щоб висушити від олії, що залишилася від смаження.
Цибулю готувати на вершковому маслі, доки вона не карамелізується.
На тарілку викласти цибулю, поленту й фуа-гру. Полити печінку мускатно-фруктовим соусом.
Секрет від шефа: щоб розкрити тонкий смак фуа-гри, подавайте її з фруктовим соусом та шматками фруктів чи ягід.
До 9 грудня у Fairmont Grand Hotel Kyiv можна буде скуштувати страви від Андре Лорана — шеф-кухаря паризького Le Royal Monceau Raffles Hotel.
