Вимушене прискорення темпів життя часом зобов’язує відводити чреволюбству лічені хвилини. Проте купівля сандвіча або пиріжка у бабусі на зупинці влаштовує небагатьох, як і трапеза «на ходу». Альтернативний варіант, як відомо, — ресторани швидкої їжі. Щоправда, як стверджують аналітики, цей ринок в Україні заповнений аж ніяк не повністю — лише на 60-70%. Чи здатні фаст- фуди з національною їжею задовольнити попит, і чи запитана українська кухня в «швидкому режимі»?
Останнім часом новини з ринків так званої швидкої їжі можуть з усією впевненістю претендувати на призове місце за частотою оновлення. Своїм змістом, щоправда, вони більше нагадують зведення воєнних дій, ніж розповідають про новації та досягнення. Але навіть це не заважає фаст-фудам залишатися найпопулярнішим у світі видом закладів громадського харчування.
«Війна» розпочалася через меню. «Фаст-фуд мені все життя поламав», — скаржився репортерам газети «Нью-Йорк пост» ініціатор позову до ресторанів швидкого харчування, 57- літній американець Цезар Барбар. На його переконання, працівники у сфері «фаст-фуд» «свідомо нав’язують шкідливу їжу». І він має намір переконати суд у тому, що булочки роблять такими апетитними, а солодкі коктейлі — такими ароматними, щоб, ні багато ні мало, підірвати здоров’я нації. А його особисте здоров’я, як сказав Цезар, уже підірвали: 125 кілограмів ваги, гіпертонія та діабет.
Це, як кажуть, лише вершина айсберга. Головний дієтолог міністерства охорони здоров’я Канади Рене Кромптон заявив, що щорічно на федеральний бюджет додатковим тягарем лягають 6,3 млрд. доларів. Втрати пов’язані зі зниженням продуктивності праці завсідників ресторанів швидкого харчування. Наприклад, один середньостатистичний фаст-фуд у Канаді, обслуговуючи близько чотирьох тисяч відвідувачів на день, продає понад 75 кг смаженої картоплі. Результат, на думку дієтолога, очевидний: приблизно 46% населення країни мають надмірну вагу, а 20% смертей, спричинених серцево-судинними захворюваннями, прямо пов’язані з неправильним харчуванням. Зрозуміло, в Канаді ніхто не має наміру закривати фаст-фуди, адже їхні плюси очевидні кожному: економія грошей і часу. Просто міністерство настійно рекомендує ресторанам переглянути своє меню. А саме — виключити з нього висококалорійні картопляні та макаронні салати з майонезом, картопляні чіпси і гамбургери, замінивши все це овочами, натуральним м’ясом і рибою.
Як приклад для наслідування наводять кафетерій однієї з хімічних компаній у Торонто. Її керівництво заборонило продавати співробітникам сосиски, смажене м’ясо та картоплю, і через деякий час констатувало: середня кількість пропусків роботи через хворобу скоротилася з шести до одного дня в рік на людину.
Добре, що українцям до гамбургероманії і подібних їй захоплень ще далеко. Дієтологи, котрі якнайуважніше вивчають цей момент, у цьому переконані. «Макдональдс», наприклад, у нас у середньому відвідують приблизно двічі на місяць. Та й то, очевидно, небувалий інтерес, який викликала в українців поява ресторану (пригадаймо подібні мавзолеївські черги біля входу), сходить нанівець. На думку психолога Ірини Голубенко, чари «Макдональдсу» діють сьогодні хіба що на жителів провінції, оскільки для них він продовжує залишатися новим, «просунутим», американським. Звичайні на Заході страви для жителів українських міст, де ці фаст-фуди «живуть» уже кілька років, стають такими самими звичайними. А отже, маючи альтернативу у вигляді, скажімо, «Швидко», «Пузата хата» і «Два гуся», споживач потягнеться саме до них. «Я не підтримую тих, хто вважає, що столицю необхідно забудовувати оригінальними закусочними з арабською, іспанською, мексиканською кухнею, — каже Ірина Голубенко. — Спираючись виключно на національні особливості українців, скажу, що успіх таких закладів не буде довгограючим. Через кілька років, наситившись донесхочу заморською екзотикою, більшість однаково повернеться до своєї звичної кухні».
Проте насправді сказане вище більше стосується бажаного, ніж дійсного. Згідно з дослідженням, проведеним аналітичним агентством «Ресторанний консалтинг», лідирувати на українському ринку фаст-фудів продовжує «Макдональдс», котрий заявив про себе в Україні 50 ресторанами та 76 млн. доларів інвестицій. Плюс до всього, щорічно тільки на навчання персоналу компанія витрачає близько 400 тисяч доларів. Останнє абсолютно недоступне українським «швидким» ресторанам. А жаль. Оператори зізнаються, що із задоволенням беруть до себе на роботу вишколених і дисциплінованих вихідців із «Макдональдса». Навпаки поки що не буває.
Як розповідає колишній менеджер одного зі столичних «Макдональдсів», у компанії робота з персоналом напрочуд проста. Принцип: найкраща нагорода і найкраще покарання — грошове. Тому тут співробітники дуже добре розуміють, навіщо їм працювати більше та якісніше. А невідповідність хоч одному стандарту персоналу зі списку «Макдональдса» здатна призвести до звільнення. Співробітники тут повинні самі помічати відвідувача, підіймати руку й оголошувати «вільна каса». При цьому — що особливо важливе — не забути посміхнутися. Потім приймається замовлення, куди входить підказка — наприклад, якщо хтось замовив каву, то до неї потрібно обов’язково порадити пиріжок. За стандартом, усе замовлення потім вголос промовляється, щоб самому не помилитися та не спантеличити клієнта. На завершення покупки вимовляють напутні слова: «Смачного, приходьте ще», й однією рукою дають купюри, а другою — копійки (щоб не розсипалися). Цікаво, що, за всіма правилами психології, у «Макдональдсі» у розмові з клієнтом не використовують частку «не» — вважається, що це відволікає від покупки.
Словом, каже директор агентства «Ресторанний консалтинг» Ольга Насонова, секрет успіху компанії «Макдональдс» — не тільки в грошах, а й в умінні, яке виробляється з досвідом. Як-не- як, позначається «охоплення» 119 країн, 30 тисяч ресторанів і 47 мільйонів осіб персоналу. Але в Україну вони прийшли не тільки з готовими стандартами — зіграла свою роль і незайнята «фаст-фудна» ніша. А українським операторам доводиться складніше. В умовах досить серйозної конкуренції вони вимушені просуватися вперед шляхом проб і помилок. На думку О. Насонової, не викликає сумнівів, що рано чи пізно вони будуть першими. Підтвердження тому — «Піца Челентано» — мережа, яка з’явилася у Львовi й яка за своїм розвитком уже наступає на п’яти «Макдональдс».
З тим, що краще ще попереду, згодні українські «фаст-фудники». Директор мережі «Куркуль» Сергій Стратієнко вважає, що національній швидкій їжі не вистачає двох речей: грошей і досвіду. Говорити про мережу як таку та її прибутковість можна лише за наявності щонайменше п’яти-шести точок. А відкривати їх досить проблематично, оскільки орендна плата за місце на фуд-корті — заклади громадського харчування в торгово-розважальних комплексах — м’яко кажучи, зашкалює. У результаті, розповідає С. Стратієнко, 30% від виторгу витрачають лише на погашення оренди. І це притому, що організація «швидкого бізнесу» за своєю вартістю прирівнюється до відкриття престижного ресторану.
Ненабагато кращий вигляд має ситуація зі знаннями-вміннями. Якщо той самий «Макдональдс» чітко знає, що, скажімо, булочка в них може бути тільки певного кольору, і, боронь Боже, темніша, то українські оператори, як правило, ще експериментують і порівнюють. Та й до того ж обговорюють меню з конкурентами — адже на одному фуд-корті три види борщу від трьох операторів явно не вживуться. За приблизними оцінками, перетин страв знижує виручку на 20 — 30%, а вона в Києві, попри те, що дедалі менше людей вважають за краще носити з собою на роботу бутерброди, і так не найбільша. Українські фаст-фуди, порівнюючи себе з московськими, часом їм заздрять. «У Москві, — розповідає С. Стратієнко, — ресторани забиті практично цілодобово завдяки напливу приїжджих. А в нас «аншлаги» бувають хіба що в обідній час біля офісів, та й не завжди». До того ж, у Росії набагато менше розвинений бізнес бабусь, які за домовленістю з офісами приносять їжу «на пост».
Отже, з багатьох об’єктивних і суб’єктивних причин в Україні (а якщо точніше — в Києві) існують два фаст-фуди, які претендують на те, щоб називатися брендами: «Швидко» та «Два гуся». Та й то за розвитком мережі вони займають лише п’яту та шосту позицію відповідно, програючи, крім «Макдональдса» та «Піцерії Челентано», «Містеру Снеку» і «МакСмаку». Проте це не заважає експертам називати «Швидко» і «Гусей» найбільш конкурентоспроможними на ринку, які в змозі згодом потіснити «гамбургеро-піцерійну» їжу. Із застереженням, щоправда, що, швидше за все, знов-таки в столиці. Як заявляє дирекція «Швидко», до 2007 року вони не мають наміру підкоряти регіони, й отримані від великої західної компанії інвестиції спрямують для початку на розширення столичної мережі. Звідси, роблять висновок експерти, говорити про появу в найближчому майбутньому всеукраїнського національного фаст-фуда передчасно. Поки що всіма його ознаками володіють лише «Макдональдс» і піцерії.
Але надія є. Після перемоги в Києві рухатися до обласних і навіть районних центрів планують практично всі оператори. А столичний ринок фаст-фуда, як показує статистика, розвивається небувалими темпами. Якщо минулого року місткість київського ринку ресторанів швидкого харчування становила 450 млн. грн., то цього року очікується щонайменше 20- відсоткове збільшення. І це притому, що, на думку О. Насонової, потреба в ресторанах швидкого харчування задоволена лише на 60 — 70%. Не вистачає, за її словами, багато чого: для початку альтернативи «Макдрайва» (покупки їжі, не виходячи з машини) «Макдональдса», що за нинішніх темпів життя стане дедалі запитанішим. Крім того, в столиці практично відсутні модернізовані варіанти радянської «їдальні». Єдиний оператор такого типу — «Домашня кухня» — сьогодні просто не в змозі нагодувати всіх охочих. До того ж у Росії досить поширені салат-бари, де платиш за вхід і, за принципом шведського стола, набираєш на тарілку всі вподобані холодні закуски і салати. А в Києві подібне «свято живота» можна влаштувати собі тільки в одному місці — торговому центрі «Глобус».
Щоправда, що стосується самих споживачів, то список їхніх вимог і побажань до фаст-фудів досить простий. Бухгалтер Ірина Калініна говорить, що головне — це чистота та «жива» їжа. «Я не сприймаю ці канцерогенні булочки з сосисками, шаурму та гамбургери на ходу. Інша річ — салат із хорошим м’ясним битком або рибою, можливість недовго посидіти, а в зимовий час — зігрітися гарячим чаєм». Не менш показова й думка лікаря Григорія Говорунова: «Мені здається, національна їжа так називається, тому що її любить більшість населення країни. Тому моє побажання — якнайбільше українських хороших і смачних страв».
