А вже свята без нього взагалі не уявлялися. І якщо веселощі закінчувалися зануренням обличчя в салат, швидше за все, це був олів’є... Нині святковий час і ми вирішили розповісти про найпопулярніший салат — лідера всіх свят. Ще з радянських часів олів’є був прикрасою стола. Його насамперед клали в тарілки гостям, які запізнилися, навіть якщо ті з’явилися тільки «до чаю». Роль олів’є була унікальна: вона служила і закускою, і гарніром, і основною стравою, не претендуючи хіба що на роль десерту. Цей салат був більше, ніж просто стравою: він служив надійним знаком дружньої прихильності, що перевершував у цьому значенні навіть випивку на брудершафт (www.NewTimes.ru). Олів’є — страва сімейного столу, і пригощання нею гостей означало близькі відносини між гостем і господарями.
І в той же час олів’є був найдемократичнішою стравою радянських часів — вона прикрашала святковий стіл інтелігентів і партійних начальників, пенсіонерів і робітників. Її популярність не зупиняли ні соціальні, ні матеріальні бар’єри. Вона була всенародним надбанням — на протилежність своєму предку, створеному легендарним Люсьєном Олів’є.
СТРАВА З ВИЩОГО СУСПІЛЬСТВА
Корчма Олів’є «Ермітаж», що розташувалася з середини 60 х років XIX століття в Москвіна Трубній площі, була місцем шикарним. Відвідувачами його спочатку були барі, наприкінці XIX століття — заїжджі іноземні комерсанти, а потім — купецтво. Тут влаштовувалися урочисті обіди: 1879 року на честь Тургенєва, 1880-го — Достоєвського, а 1899 року — Пушкінський обід, що зібрав найвідоміших літераторів і філософів того часу.
Хоч яке було блискуче товариство, що колись насолоджувалося стравами знаменитого француза, головному витвору Олів’є спочатку не поталанило. Кажуть, великий кулінар зовсім не салат створював. Нарізане відварне філе рябчиків і куріпок Олів’є виклав на блюдо упереміж із різаним ландспиком, поклав поруч варені ракові шийки, политі соусом провансаль. А в центрі, не стільки задля їжі, скільки для краси, підносилася гірка картоплі з корнішонами, прикрашена скибками крутих яєць.
Виявилося, росіяни більше цінять насичення, ніж естетику. Деякий пан, чиє ім’я історія не зберегла, з рішучістю нечеми перемісив усі продукти й спокійно ум’яв як закуску до столового вина №21. Наступного разу Олів’є вже сам демонстративно змішав усі компоненти...
Наскільки цей апокриф відповідає істині, сказати важко. Хоч там як, салат користувався великим успіхом у московських гурманів і стала фірмовою стравою «Ермітажу».
ПРИГОДИ РЕЦЕПТУ
Свою рецептуру Олів’є тримав у суворій таємниці, оберігаючи її навіть від власних співробітників і компаньйонів. Він забрав її з собою в могилу, не передавши нікому. І не вірте твердженням, ніби комусь відомий початковий рецепт. Щонайбільше, це буде «друга редакція» салату, створена в 1904 році, коли нові господарі «Ермітажу» спробували відродити фірмову страву. Московські гурмани, за свідченням Гиляровського, в один голос твердили, що це було вже «не те».
Проте існують різні версії і цього рецепту. За найпоширенішим, у салат повинні були входити смажені рябчики, картопля, свіжі огірки, ракові шийки, яйця та ландспик. Інші джерела стверджують, що потрібно додавати у страву сою кабуль, телячий язик, оливки, трюфелі, білі гриби, каперси, а то й паюсну ікру...
Рецепт зазнавав мутацій і раніше. Ще за життя автора в Москві було модно пригощати гостей домашнім салатом «під Олів’є». А колишній підмайстер з «Ермітажу» Іван Михайлович Іванов і зовсім зробив собі кар’єру в ресторані «Москва», створивши салат «Столичний», що виявився найближчим за смаком до оригінальної страви.
Нащадкам рецепт салату залишився саме завдяки Іванову, який ухитрився утриматися в керівництві «Москви» навіть після революції. Він же створив і першу спрощену «під пролетаріат» версію салату, замінивши «буржуазного» рябчика на робоче-селянську курку.
ВАРІАЦІЇ НА ТЕМУ
Із революційних часів готують цей салат хто на що спроможний. Варіацій на тему олів’є з’явилося так багато, що ні кого вже не дивують збірники з назвами типу «100 рецептів олів’є». Втративши початковий рецепт, ми знайшли цілу сім’ю родинних йому страв.
Більшість «родичів» — сьома вода на киселі. Від салату Люсьєна Олів’є в них залишилися хіба що картопля, яйця та соус провансаль (щоправда, вже не домашнього, а заводського приготування). Зате додалося багато такого, від чого француз прийшов би в жах. Так, мало яка господиня могла б собі уявити олів’є без горошку (що замінив екзотичну сою кабуль) і морквини (що невідомо звідки взялася). Майонез багато хто почав змішувати зі сметаною. Свіжі огірки замінили солоними або навіть маринованими.
Класичний олів’є радянського періоду передбачав м’ясо, причому яловичину (що на практиці частенько замінювалася ковбасою). Курка, яка більше відповідала оригінальному рецепту з рябчиками, користувалася невимовно меншою популярністю. Навіть краби (кальмари, креветки), якими обернулися ті раки, що клали в салат в «Ермітажі», і ті здавалися народу «правильнішими».
Незаконнонароджені нащадки олів’є поступово обзаводилися власними іменами. Як тільки їх тільки не обзивали: «салат із горошком», «м’ясний», «зимовий», «святковий» або зовсім нехитро — «наш улюблений». Але хоч як би господині іменували свої кулінарні витвори, назва «олів’є» була зрозуміла всім — вона перетворилася у свого роду прізвище цього сімейства салатів. А найдивніше, що радянський олів’є, виявляється, як дві краплі води схожий на класичну основу для окрошки: варто тільки замінити майонез квасом. Можливо, ця несподівана спорідненість «аристократичного» салату з простонародною стравою і зробила олів’є таким популярним?
ПАДІННЯ ТА ЗЛІТ
Олів’є, що ввійшов у моду в 60-ті, кілька десятиріч був головною стравою радянської кулінарії. Здавалося, ніщо не здатне похитнути його позиції. Але півтора десятиріччя тому популярність його різко пішла на спад. Продуктовий достаток, що настав, диктував нову моду: почало вважатися правильним і престижним не слідувати традиціям, а проявляти «фантазію». Олів’є зникав зі святкового столу, його потіснили салати корейські, японські, грецькі, «Цезар»...
У довершення неприємностей прийшла мода на здорову їжу. У радянські часи небагато хто рахував калорії та рівень холестерину. Тепер же всі розуміють: олів’є — це табу для тих, хто худне, вегетаріанців і тих, хто сповідує принципи роздільного харчування. Здавалося, ще трохи — і улюблений салат декількох поколінь буде назавжди забутий. Але ні: втративши місце в середині святкового столу, олів’є просто перейшов із розряду їжі святкової в повсякденну.
Згідно з соціологічними опитуваннями, головні любителі олів’є нині — молоді люди 18—24 років. Салат, виготовлення якого вимагало часу і який починали робити напередодні свята, зараз виживає, хоч як це дивно, внаслідок небажання молодого покоління витрачати час на приготування їжі. Просто тепер салати купують уже готовими.
Салат олів’є, версія 1904 року. Рябчики зажарені — 3 шт. Картопля варена — 5 шт. Огірки свіжі (або корнішони) — 5 шт. Оливки та каперси — 200 г. Соя кабуль — 2 ст. ложки. Ракові шийки — 15 раків. Салат латук — 5 листків. Трюфелі — 3 шт. Ландспик — 1 склянка. Соус провансаль — 200 г. Картопля і огірки дуже дрібно нарізати. Філе смажених рябчиків нарізати бланкетами (правильними рівними шматочками), додати оливки й залити соусом провансаль із додаванням сої кабуль, все добре перемішати. Викласти в салатник і вихолодити. Прикрасити раковими шийками, листиками салату латуку, скибками трюфелів і рубаним ландспиком.
Соус провансаль. Масло оливкове — 250 мл. Яєчні жовтки — 2 шт. Гірчиця — 1 ч. ложка. Цукор — 1 ч. ложка. Оцет тривідсотковий — 2 ст. ложки. Сіль. Рослинне масло охолодити. У сирі жовтки, ретельно відділені від білків, додати гірчицю, сіль і добре збити. Під час безперервного збивання вливати по столовій ложці рослинного масла, щоб вийшла густа однорідна емульсія. Потім додати оцет, цукор і ретельно перемішати.
Соя кабуль — гострий соус. За консистенцією схожий на гірчицю. Зварені без солі соєві боби протираються через сито. До цього додається пекучий перець, бульйон і оцет.
