Із великого роду Дерерів тільки батько Іди — Лазар — одружився з росіянкою. Але саме від неї дочка, котра нині працює у Волинській общині прогресивного іудаїзму, навчилася готувати гефілте фіш — фаршировану рибу, яку називають класикою єврейської національної кухні, форшмак та квасолю по-єврейськи. Бо бабусю, на честь якої її назвали, знищили фашисти у Кам’янець-Подільському гетто. Але спочатку на очах бабусі знищили дідуся... На жаль, це звичайна біографія звичайної єврейської родини, чиї традиції Іда Лазарівна, яка давно має прізвище Плотникова, знає та береже.
Про єврейську кухню дочка вперше почула від батька. Бо саме він замовляв мамі Зінаїді ту чи іншу страву. Іда Лазарівна каже, що її батьки були незвичайною парою. Мама завжди була Зіночка, батько ніколи не підвищував голосу, в домі ніколи не сварилися. Вперше чоловіка напідпитку вона побачила, коли уже мала 22 роки. Бо до того не уявляла, що чоловік може випивати... Коли нещодавно на вулиці ішов дощ, у пам’яті ожив спогад дитинства. Якщо мама у негоду затримувалася на роботі, а батько мав час, то він заходив додому, брав парасольку, теплу кофту, інше взуття, аби Зіночка могла перевзутися і не простудити ноги, і йшов по маму. А мама у свою чергу навчилася шанувати національну сутність чоловіка. Адже головне для єврейської кухні — це дотримання правил кашруту. Це те, на чому тисячі літ стояла і буде стояти єврейська сім’я. Тора має 613 заповідей, і 50 із них присвячено їжі. Найперша із них — що дозволено їсти єврею, а що недозволено (треф). Про те, що євреї ні в якому разі не їдять свинини, знають і українці. Для євреїв свиня не те що нечиста тварина, як ми часто думаємо, а просто заборонена кашрутом, бо «єврей може їсти лише м’ясо тварин, які їжу жують і парнокопитні». Є «треф» і на рибу: дозволена лише та, яка має плавники й луску.
— Тому дар нашого Світязя — вугор — нам недоступний. Так само як і «модні» нині морепродукти: молюски, кальмари, омари, раки... А птицю споживаємо лише ту, яка не є хижаком і не харчується падаллю.
Коли Іда Лазарівна почала розбиратися у правилах кашруту, то зрозуміла: у ньому закладено не так вимоги про чистоту фізичну, як турбота про духовні потреби. Бо одне з головних правил кашруту — єврей не має права змішувати у їжі молочні і м’ясні продукти («Не вари ягняти у молоці його матері»). Це поділ, пов’язаний із життям і смертю, адже молоко — джерело життя.
— Тому у нас борщ — без сметани. Якщо єврей поїв сиру зі сметаною, то м’ясне він має право їсти не раніше, ніж через дві години, а якщо спочатку поїв м’яса, то молочні продукти йому дозволено не раніше, ніж через шість годин.
Нині, коли фарширована щука є чи не головною стравою на українському весіллі, більшість і не здогадується, що це — гефілте фіш, суто єврейська страва. Але в євреїв вона народилася, вважає Іда Лазарівна, з... бідності. Щука завжди була дешевою рибою, а міфи про загальне єврейське багатство, мовляв, перебільшені. Отож багаті купували карпів, а біднота — щуку. Немало господинь бояться самі фарширувати рибу, бо не знають, як зі щуки зняти шкірку. Мама Зінаїда, пригадує Іда Лазарівна, знімала її дуже швидко, чохлом. Можливо, це вміння у дочки від матері, а, можливо, живе у ній тисячолітнє кулінарне мистецтво єврейських жінок?.. Вони знають, що продукти треба використовувати по максимуму, і з одного продукту роблять багато страв.
— Із курки вариться бульйон, м’ясо готують на друге. А шийку ще й фарширують! Для цього мацу дрібно перетирають, хто руками, хто у м’ясорубці, цю сухарну масу розмочуємо водою, додаємо яйце, багато цибулі і курячі потрохи. І цим начиняємо шийку.
Так само йде у їжу вся рибина. Крім щуки, євреї фарширують товстолобика, карпа, білого амура. Коли Іда Лазарівна знімає шкірку, то нічого не викидає. М’ясо риби пропускає через м’ясорубку, додає булочку, яка може бути замочена і у воді, і у молоці. Це залежить від того, чи прийдуть до неї гості, які дотримуються кашруту. Тушкує багато цибулі, спочатку на олії, а коли вона майже готова, додає вершкове масло, перець, сіль, цукор, яйце і вимішує. Фарш закладається у шкірку. Пропорції: на класичну невелику щуку вагою 1 кг 200 г дає грамів 150 масла, дві гарні цибулини, дві скибочки булки, як на бутерброд. Готує щуку у спеціальних лотках, в яких варить з кісток бульйон, тут же вариться у марлевому мішечку луска (для клейкості), кладе багато моркви і червоного буряка (дає колір і солодкість), інколи додає і лушпиння цибулі. У вже не гарячий, але теплий бульйон кладе рибу, воду підсолює і закриває лоток кришкою. На малому вогні фарширована щука готується дві з половиною — три години.
На свято Песах, яке триває вісім днів, євреї не їдять нічого квасного — ні хліба, ні макаронів, а головною стравою у ці дні для них є маца. Це єврейський хліб, який готують з борошна і води. Проте з маци, змоченої сиропом чи соком, змазаної кремом і посипаної подрібненими горіхами, виготовляють багато солодощів: від так званих мацедраїв до кнедликів.
Цікаво, що немало страв єврейської кухні давно знайшли своє місце у кухні українській. Наші деруни — їхній латкес, тільки євреї у терту картоплю додають більше яєць і розтерту мацу. Це традиційна страва під час їхнього свята Ханука. А інші традиційні страви на Хануку — вушка Амана або гоменташе, та креплах. Перші — це трикутне печиво з маком, другі — звичайні вареники, тільки теж трикутні, і з телятиною чи курятиною.
А хала, без якої у євреїв не може відбутися шабат, — головне єврейське свято, коли «приходить цариця субота»... Це ж звичайна плетена здобна булка! Тепер євреї частіше купують такі булки у магазині, а не випікають халу. А раніше серед єврейських господинь були такі майстрині, які могли сплести плетінку аж із шести «косичок».
Можливо, мешканці Західної України, де традиційно жило немало євреїв, знають і слово «цимес». Його у наших краях вживають і досі, коли хочуть сказати, що подана страва дуже смачна, має свою родзинку. Таким словом позначають інколи і якусь ексклюзивну подію. Насправді ж цимес — це страва, яку євреї подають на десерт. Є багато варіантів цимесу. З курячого м’яса з чорносливом. З моркви, яблук та родзинок. З квасолею, картоплею і т.д. А взагалі-то це солодке овочеве рагу з різними інгредієнтами. Мені ж подобається цимес із сухофруктами. Для цього потрібно: 5—6 морквин, 2 столові ложки вершкового масла, 2 столові ложки рису, по 100 грамів чорносливу та родзинок, 50 грамів кураги, два бажано кислі яблука, половинка лимона. Сіль і цукор даються до смаку. Моркву дрібно порізати чи стерти на крупну тертку. Протушкувати у глибокій каструлі з маслом. Влити склянку гарячої води. Покласти промитий рис і тушкувати на невеликому вогні до напівготовності. Додати порізані сухофрукти, дрібно порізані яблука, порізаний на дольки лимон, посолити. Ще можна дати ложку меду. Змішати усе і на малому вогні тушкувати до готовності. Цимес смачний як гарячий, так і холодний.
Кілька років тому Іда Лазарівна побувала в гостях у старих єврейських бабусь у Білій Церкві. Вони давно вже живуть в Ізраїлі, а в Україну приїжджають провідувати свій старий дім. В однієї з бабусь був саме день народження. Іда приготувала їй фаршировану щуку і згадала, як батько просив маму приготувати кисло-солодку смаженю.
— Беремо телячу грудинку, ріжемо її на порційні шматки. Тушкуємо в олії, потім додаємо вершкове масло. Тоді — чорнослив і сливове варення. Якщо нема варення сливового, підходить і вишневе. Тільки тоді смаженя буде рідша. І в цій суміші м’ясо собі тушкується. Якщо підливи мало, додаю води. М’ясо виходить дуже смачне, соковите, якщо не вистачає кислинки, додаю лимон. Бабуся, якій давно за 80, була щаслива, як у дитинстві. Наче, казала, у мами побувала...
