Коли на фестивалі кулінарного мистецтва, що вже вчетверте проходив у Києві, ми запитали в куховарів, з якою стравою перш за все асоціюється українська кухня, відповіді, як і очікувалось, були не надто оригінальними. Звичайно ж, український борщ, вареники зі шкварками, деруни зі сметаною. Проте шеф-кухар ресторану «Первак» Раїса Онопрієнко визначила ще один «бренд» нашої кухні — вишневий кисіль. Річ у тім, що минулого року на «Днях українськой культури» в Індії, коли пані Раїса разом з колегами з «Царського Села» знайомила індусів зі стравами, що є неодмінними для нашого столу, — це викликало справжній фурор. А особливо кисіль, який наші кухарі в принципі готувати і не збирались, — просто вишня лишилась, а щоб добро не пропадало, вирішили використати і її. Як виявилося, варто було — весь персонал готелю, де влаштовувався бенкет, підходив до наших майстрів і, потискуючи руки, дякував за цей кисіль з вишнi.
Хоча, як в народі кажуть, кожний кулик своє болото хвалить, ця приказка, як ми пересвідчились, аж ніяк не є актуальною, коли мова заходить про національну кухню. Не є вона актуальною й тоді, коли ми говоримо, що наші куховари — на одній сходинці з європейськими. А дарма. Шеф-кухар ресторану готелю «Дніпро» В’ячеслав Грибов перший серед кухарів радянської України набував досвіду за кордоном. За його словами, в приготуванні страв наші майстри кулінарії нічим не поступаються європейським і, можливо, навіть перевершують їх. «Зараз уже європейські метри приїздять до нас за досвідом, — переконує пан Грибов, — а коли ми виступаємо за кордоном, за нами конспектують». Також однією з важливих переваг наших кулінарних метрів перед західними, як зазначила шеф- кухар ресторану «Тарас» Ірина Столяренко, є те, що ми готуємо, як кажуть, з-під ножа, тобто та чи інша страва готується від нуля. За кордоном же люди, аби полегшити свою працю, дуже часто готують з напівфабрикатів.
Сьогодні в Україні професія кухаря престижна, хоча на Заході так було завжди: у Франції існує Академія кулінарного мистецтва, а кухарі там прирівнюються до професорів. Проте там деякі кухарі не вміють навіть приготувати дріжджове тісто й узагалі не знають, яке воно на вигляд. Хоча, можливо, і є неперевершеними в приготуванні соусiв. «Шкода, — каже В. Грибов, — що серед українських кулінарів обмін інформацією існує лише на рівні виставок та фестивалів. У той час, як наші північні сусіди в Москві та Петербурзі створили навіть клуб шеф-кухарів і тричі на тиждень проводять «консиліуми». Також, за словами В. Грибова, при цьому клубі є так званий банк даних кухарів, і якщо якогось несумлінного кухаря було звільнено, про це одразу дізнаються усі — й він вже не знайде собі роботи. Іншими словами, відбувається селекція, й у професії залишаються лише ті, хто в ній потрібен. Щодо наших ресторанів, то метр зазначив: деякі з них мають хибне уявлення, ніби всі кошти й фантазію слід витрачати на зовнішній лиск, інтер’єр, а не на кухню та обладнання.
Взагалі, до недавнього часу для нас, українців, поняття ресторанів, барів та кафе було абсолютно нетрадиційним. «Годував» родину домашній стіл, і він, як родинний оберiг відігравав роль такого собі організатора, зводив усіх докупи. Їсти, не дочекавшись решти, було неприпустимим не тільки з погляду економії — це розцінювалось як неповага до членів родини. Сучасне ж життя диктує свій ритм. Пам’ятаю, в якомусь грузинському фільмі голова родини, якого сім’я залишила одного за столом, скаржився на своє численне молоде продовження, що завжди кудись поспішає і скоро забуде як виглядають обличчя близьких людей. Сьогодні та сила-силенна закладів з яскравими фасадами, що приваблюють обивателя своєю «імпортністю», не просто данина моді, а слідування певній життєвій філософії, певному стилю. Так само як в одній з анотацій до модного не так давно Харукі Муракамі прозвучала фраза, ніби не знати ім’я цього письменника зараз такий же абсурд, як і не вміти користуватися Інтернетом. Зрештою, додати до цього асоціативного ряду ще й японську кухню — і виникає вже певна субкультура і в нас в Україні. Втім, шеф-кухар ресторану готелю «Дніпро» В’ячеслав Грибов пояснює моду на японську кухню передусім модою на здорову їжу та, як наслідок, широку популярність морепродуктів серед свідомого населення. Він запевняє, що захоплення японською кухнею і суші-барами вже йде на спад, передусім тому, що не є традиційним і характерним для наших смакових рецепторів. Аналогічна ситуація із кухнею гурманів — французькою. Харчуватися нею кожен день накладно, як вважає В’ячеслав Грибов, не тільки для гаманця, але й для шлунка, оскільки французьку їжу треба їсти дуже обережно і як дегустацію — «вона дуже калорійна й «насичена» холестерином», каже В’ячеслав Грибов. На думку куховара, майбутнє — за національною кухнею. Скажімо, в Москві це вже зрозуміли і створили мережу ресторанів «Елки- палки», де представлена практично лише російська кухня: щі, розтягаї, капусняки, борщ «московський». Нашій же кухні насамперед треба позбавитись української подачі: клієнт має відчувати себе, скажімо, ніби у Парижі, смакуючи український борщ. А ось шеф-кухар ресторану «Корона-клуб» Тетяна Тимченко говорить, що головне зараз — мінімалізм. На її думку, на блюдо слід класти найбільш актуальні продукти без доповнень: якщо це гаряча страва, то мінімум зелені, бо вона все одно втрачає вітамінні резерви, натомість у салати її слід класти якомога більше. До того ж страву треба оздоблювати в старому українському стилі, але з додаванням європейського декору, щоб її трохи «осучаснити», оскільки виникає багато труднощів, коли, скажімо, подається м’ясо в горщиках, а клієнт не знає як його з них їсти. Окрім того, не варто забувати, що з буряком можна зробити не тільки борщ і вінегрет, а крім солі, перцю й лаврового листя є ще безліч інших спецій: чебрець, розмарин, ялівцеві зерна тощо. Низька в нас і культура соусу, а він іноді, вдало приготований, рятує будь-яку страву. Українська кухня, стверджують експерти, — поле для експериментів і досліджень, а для європейців, коли ми виступаємо на конкурсах, — це взагалі відкриття. Отже, мережа українських ресторанів в Європі — досі ніким не зайнята ніша.
