Традиційно господарями ринку хлібобулочних виробів в Україні вважають великі державні заводи. Адже вони постачають популярний дешевий хліб. Але за останні роки зросла частка міні-пекарень — до 20—25%. Які подальші перспективи розвитку даного ринку, «День» запитував експертів.
ТРОХИ ІСТОРІЇ...
Засновниками традиції купувати гарячий хліб з печі вважають французів. Їхні пекарі забезпечували хлібом мешканців всіх вулиць, які розташовувалися поруч з їхніми пекарнями. Зараз у Франції міні-пекарні знаходяться практично на кожному кроці і виробляють до 70% всіх хлібобулочних виробів. При чому багато пекарень поєднують в собі суміш кафе та булочної, де окрім різних сортів хліба та круасанів можна замовити чашку кави або чаю. Подібні хлібні традиції дуже міцні в Німеччині, Італії та Іспанії. В Росії ж більшого поширення здобули традиційні міні-пекарні, частка яких оцінюється в 15—30% ринку.
Невелике виробництво хліба можна організувати двома способами. Перший — міні-пекарня повного циклу, яка розташовується на площі приблизно 80—90 квадратних метрів і спеціалізується на випіканні переважно фірмових кондитерських виробів. Але можуть випікати й хліб. Такий формат ідеально підходить для торговельних залів у супермаркетах чи гіпермаркетах. Повне виробництво дозволяє знизити собівартість продукції та постійно оновлювати її асортимент. Адже супермаркет працює без посередників, і напряму замовляє поставки сировини, яка йому потрібна.
Другий варіант — міні-пекарня неповного циклу. Її спеціалізація — випікання заморожених хлібобулочних напівфабрикатів. Як правило, таке виробництво дозволяє тримати великий асортимент продукції та потребує менших капіталовкладень. Зокрема, підприємець економить на закупівлі обладнання, на оренді чи купівлі виробничої площі (її потрібно вдвічі менше). Зменшується вплив людського фактора на виробництво, бо продукція закуповується практично готова і все що потрібно — розморозити, випекти і продати. Обов’язковий елемент такої міні-пекарні — холодильник, в якому зберігаються напівфабрикати.
ЯКИМ ШЛЯХОМ РУХАЮТЬСЯ В УКРАЇНІ?
Сьогодні на ринку хліба активно працює близько 400 підприємств, розповідає «Дню» генеральний директор «Укрхлібпром» Олександр Васильченко. Міні-пекарні займають 20—25% ринку. Залежно від ситуації (податкове законодавство, ціна борошна, цукру, газу) їхня кількість то збільшується, то зменшується. Багато міні-пекарень працює і складає достойну конкуренцію великим заводам у Закарпатській, Тернопільській, Івано-Франківській областях та на півдні України, говорить Васильченко. Конкурувати з великими заводами дрібним пекарям допомагає єдиний податок, який дозволяє продавати деяку їхню продукцію дешевше на 5%.
Хоча приватний підприємець міні-пекарні в Богородчанському районі в Івано-Франківській області Юрій Семків розповів «Дню», що особливо знизити ціни зараз не вдається. Газ подорожчав, слідом за ним і решта складових виробництва. Одним словом, криза. Її відчули й споживачі. Здобу почали купувати менше, а хліб певна частина споживачів почала випікати сама.
Тим часом експерти говорять, що українські міні-пекарі ще не схожі на своїх французьких «предків». «У нас інший менталітет і традиція споживання хліба», — говорить Васильченко. Українці звикли споживати масові сорти хліба («Український», «Дарницький» тощо), які дають рентабельність в середньому 4—5%, а в деяких областях «масове» виробництво взагалі дає нуль. Саме тому «масові» хлібні апетити на таких умовах згодні задовольняти в основному великі державні хлібокомбінати. Переважна більшість приватних міні-пекарень постачає на ринок різноманітні тістечка, круасани, слойку, печиво, які мають рентабельність 20—25%. Крім того, в світі пекарні працюють на свій невеликий ринок, який обмежується кількома вулицями. В Україні ж їхні вироби часто везуть продавати в інші райони чи, навіть, сусідні області.
«В усьому світі результат міні-пекарень — це індивідуальний продукт, який потребує багато ручної праці. Тому його ціна дорожча (у порівняні з масовими сортами хліба. — Авт.), а продукція вважається елітною», — розповідає «Дню» президент Всеукраїнської асоціації пекарів (ВАП) Володимир Слабовський.
Утім, в Україні не завжди так. Виявляється, у нас багато малих пекарень працює в «тіні». За словами Слабовського, сьогодні до 50% українського ринку хліба випікається в «чорних» або «сірих» міні-пекарнях. При цьому в них не завжди дотримуються елементарних санітарно-гігієнічних норм, не сплачують податків, ніхто не перевіряє якість сировини, бо лабораторій «в тіні» не тримають. За рахунок цього «тіньовий» продукт дешевший. Якщо буханець хліба, який виготовлений на легально працюючому заводі, коштує, наприклад, три гривні, то аналогічна «тіньова» хлібина — 2,5 гривні.
«Цивілізованих» міні-пекарень мало, говорить далі Слабовський. Проте й серед офіційно зареєстрованих чимало таких, які тільки на 3% потужностей працюють офіційно, а решту прибутків ховають в «тінь». «Я їх не засуджую, бо так наша держава вибудовує відносини з бізнесом», — говорить Слабовський.
За його словами, через кризу «чорні» міні-пекарні почали з’являтися, наче гриби після дощу, і відбирати частину заробітків у великих заводів. Саме через це приблизно на 5% впали об’ємів виробництва у «Кримхліб», говорить «Дню» президент ВАП. Він прогнозує, що ситуація з «тіньовим» хлібом стабілізується тільки тоді, коли в країні буде економічна стабільність і почнуть працювати фінансові інструменти, щоб легальні підприємства могли кредитуватися.
ХЛІБНИЙ ЕКСКЛЮЗИВ
Варіанти розвитку ринку міні-пекарень експерти прогнозують по-різному. На думку генерального директора «Укрхлібпрому», Україна піде світовим шляхом, який означає поглинання великими підприємствами дрібних. І це нормально, бо великий завод має більшу продуктивність праці за рахунок механізації виробництва та залученню передової технології. Як наслідок, з часом ціна хлібних виробів із заводу стане нижчою для споживачів, ніж на приватній пекарні, говорить він. Міні-пекарні, які залишаться, будуть працювати над створенням хлібного ексклюзиву, підсумовує Васильченко.
А от експерт Асоціації «Український клуб аграрного бізнесу» Андрій Товстопят вважає, що міні-пекарні почнуть активно розвиватися після кризи. Але значно зменшиться частка міні-пекарень в супермаркетах і великих торговельних центрах. «Зараз хлібобулочне міні-виробництво в торговельних центрах залишилися, але його обсяги продажів впали на 30—50%. В майбутньому, скоріше за все, буде подальше скорочення, бо купівельна спроможність населення знизилась», — прогнозує він.
