Про початок грибного сезону в Україні сповіщають, як правило, сумними новинами — десь отруїлася сім’я. У червні дощі в нас полили добряче, гриби ми вже збираємо, і МОЗ наразі фіксує випадки отруєнь. За інформацією міністерства, у більшості випадків нещастя трапляється через вживання блідої поганки, яку люди сприйняли за печерицю чи сироїжку. Але не меншу небезпеку несуть відомі нам гриби, ті ж, наприклад, лисички чи сироїжки, які виросли біля смітників чи там, де зливаються шкідливі відходи, або біля доріг. Залежить і від географії, на якій живуть любителі «тихого» полювання: існує закономірність, що найбільше отруєнь трапляється в південній та східній частині держави. Наприклад, торік на Дніпропетровщині найбільше труїлися грибами жителі Кривого Рогу, Дніпродзержинська, а також в Апостолівському, Дніпропетровському, Криворізькому, Солонянському районах (70% постраждалих збирали їх у лісосмугах поблизу міст). Чому люди труяться саме в цих регіонах, чи є в Україні чисті гриби і як взяти від них максимум корисного, «Дню» розповіла завідувач відділу мікробіології Інституту ботаніки НАН України, професор, заслужений діяч науки і техніки України Ірина ДУДКА.
— Ірино Олександрівно, найбільше людей цікавить, чому вони труяться відомими грибами. Приписують це якійсь мутації...
— Люди, які не знають генетики, не знають, що таке мутація. Для того, щоб відбулася мутація будь-якого біологічного організму, потрібна дуже довга дія (а не 25 років), наприклад, радіації чи ще чогось — конкретного фактору, який дійсно викликає мутації, що закріплюються в організмі. Це певні морфологічні або біохімічні відхилення, але в основному все, що відбувається з їстівними грибами, йде від забруднення нашого довкілля. Отруєння грибами ніяк не припиниться. Цьому сприяє й зубожіння: люди збирають їх по лісах, по посадках — будь-де, аби мати дармову їжу. Тому й часто труїлися і труяться. Але є закономірність: наприклад, це траплялося і зараз частіше трапляється у південних областях — там, де практично немає лісів. Тому що, по-перше, раніше туди переїжджали жителі Західної України й мали генетичну пам’ять, які гриби збирати, а які ні. Але пам’ять поступово втрачається — бо там вже живе не перше покоління, а друге чи й третє, яке не знає грибів, не розбирається в них, але хоче їх збирати. Через те статистика показує, що більше отруєнь — у регіонах, де люди менше знаються на грибах. Наприклад, на Поліссі, в Карпатах, на Волині чи Рівненщині отруєння бувають дуже рідко — люди знають гриби з діда-прадіда. Чому труяться? По-перше, смертельні отруєння — тільки від блідої поганки. Вона росте в гайках, байраках, лісах. По-друге, труїлися не смертельно, але сильно через те, що гриби надзвичайно добре, завдяки будові свого губчастого тіла, всмоктують всяку погань, яка у нас літає в повітрі та потрапляє з кислотними дощами. Наприклад, якщо ви збираєте гриби в лісосмузі, то що там може бути: і бензин зливають, і дизельне пальне, і всякі відходи. А крім того, був період, коли поступила вказівка, що в сільському господарстві вже не використовується ДДТ (дуст, але в колишніх колгоспах були надзвичайно великі запаси цього протруювача, яким травили, наприклад довгоносика на цукровому буряку в 70-ті й на початку 80-х років). Після виходу заборони ніхто не знав, що робити з ДДТ, а він був у паперових мішках. Тому коли падав дощ, то все це текло бозна-куди... Я сама це бачила, бо наприкінці 80-х — на початку 90-х була в кількох областях через отруєння, яке переступило за поріг і вважалося епідемією. Це було у кількох областях (Кіровоградській, Черкаській наприклад), і групи наших науковців виїжджали туди. Зараз вже минув час, ДДТ всмоктався в грунт, вимився дощами, але все одно я часто звертаю увагу на те, якими забрудненими є місця збору грибів. Там можна знайти все, наприклад, резинові колеса, які люди ще й чомусь підпалюють, — але ця гума теж є небезпечною речовиною. Тепер люди вже досить освічені — навіть не збирають свинушок, бо від них буває ідіосинкразія. Кордон отруєнь проходить приблизно по Кіровоградській області — там є прекрасний лісовий масив Чорний Ліс, звідки починається лісостеп. Але в Запорізькій, Дніпропетровській, Донецькій областях вже грибів не знають.
— Де б ви порадили збирати гриби?
— Тим, хто живе у Києві, я б порадила збирати гриби трохи південніше столиці: є непогані ліси біля Богуслава, поблизу Переяслава. Там немає великих трас, ліси убезпечені від антропогенного тиску, небагато хімії. Я їх рекомендую, бо сама знаю. На жаль, у нас радіоактивне забруднення лягло плямами, і тому ніхто не може вирахувати, де саме брудно. Тоді вітер був спрямований на північ, і радіоактивні викиди пішли туди — аж до Швеції. Нині воно теж зберігається, чистіші місця — не на півночі. У нас ведуться дослідження з радіоактивності грибів, які показують, що в, здавалося б, дуже чистих місцях деякі плодові тіла деяких грибів мають високий вміст радіоактивних елементів. Утім, впливає на здоров’я людини не тільки те, скільки радіоактивного елементу є в конкретному грибі, який вона з’їла, а й скільки загалом накопичено радіації в організмі. Якщо ми небагато прийняли тоді на душу цезію, то нічого страшного не трапиться, бо ми грибами не об’їдаємося. Безперечно, не потрібно збирати гриби біля дороги, тому що в грибах дуже сильно накопичуються важкі метали, а це, можливо, більша небезпека, ніж радіація. Свинець теж дуже небезпечний, є дослідження (їх проводили і наші вчені й, наприклад, у Чехії), що чим далі збирати гриби від траси, тим менше в них важких металів.
— Чи є зараз такі отруєння, які колись називали граничними?
— На щастя, немає. Причина — у жаркому кліматі. Бо при таких температурах грибів може й не бути. Адже поки не пройде добрий дощ — щоб лило з тиждень, — грибів не буде. Проте все одно щороку є повідомлення, що від отруєння помирають цілі сім’ї. Тим більше, наші люди люблять гриби з горілкою, а алкоголь сприяє всмоктуванню і розчиняє отрути, які є в грибах. До речі, інколи з алкоголем можна дуже сильно отруїтися грибом, від якого без алкоголю не було б стільки біди.
— Чи можна довіряти якості грибів, які пропонують у магазинах?
— Якщо говорити про сирі — то це шампіньйони і глива. Їх можна вживати, вони чисті, бо зараз в Україні (принаймні, так було років зо два тому) є дуже добре поставлений контроль за субстратами, на яких вирощуються гриби. Все це контролювалося на вміст радіонуклідів. Я особисто завжди раджу брати або консервовану продукцію, яка теж перевірена, або шампіньйон чи гливу. До речі, ми розробили спеціальну технологію вирощування цих грибів і 2005 року отримали за неї Державну премію... Треба сказати, що гриби найкорисніші своїми екстрактивними речовинами: запах, який стоїть, коли готуємо гриби, викликає вироблення в організмі запального соку, спонукає підвищення апетиту — і будь-яка їжа з грибами стає дуже смачною. По-друге, м’ясо дорожчає з кожним днем, а гриби — дешевші, при цьому зауважу, що за вмістом білка гриби після м’яса — на другому місці (різниця на 5—10%). Інші речовини — це група незамінних амінокислот, які потрібні людині, є й мікроелементи, яких нам не вистачає. Їсти гриби не рекомендується лише дітям до восьми-дев’яти років, в їхньому організмі не утворюються ферменти, які перетравлюють грибний білок.
