Галина Лосєва, берегиня ресторану «Трипілля», — людина унікальної долі, котра встигає поєднати, здається, неохопне. Адже вона не тільки ресторатор, а ще й педагог, психолог, викладач Дипломатичної академії при МЗС України і мама двох дорослих та успішних дочок. Галина Іванівна — авторка ідеї та викладач у «Школі мудрості», де вона знайомить своїх відвідувачів з таємницями кулінарії, здорової їжі для всієї родини, влаштовує майстер-класи від найкращих шеф-кухарів із України, Росії та Західної Європи. Наше спілкування розпочалося з розмови про її ресторан.
— Галино Іванівно, сама назва ресторану — «Трипілля» — наводить на думку про щось особливе. Які — кухню, кулінарні традиції, цінності — ви пропагуєте?
— Ресторан «Трипілля» завжди позиціонував себе передусім як сімейний заклад. На мою думку, в найближчі сто років більш благополучним буде не той, хто має великі гроші й матеріальні статки, а той, кому доступна чиста вода, продукти і мальовнича природа. Все це у нас є, і ми прагнемо його зберегти. У нашому ресторані на вас чекає справжнє розмаїття вишуканих страв, але найголовніше — це теплий прийом і хороше обслуговування.
Ми прагнемо, щоб наші відвідувачі побачили страви, які ми готуємо, такими, якими їх знали ще наші прапрадіди. Саме тому ми активно співпрацюємо з установами, що досліджують матеріальну та духовну культуру Трипілля. Одна з найцікавіших авторських страв, які пропонує ресторан, — свиняча нога, запечена в трипільському хлібі. Нога маринується з усілякими «корінцями»: від моркви й петрушки до селери, а потім заліплюється в духмяне тісто трипільського хліба. І коли таку страву подають на стіл під час свята, я завжди кажу: «Ніж тут зайвий». Сам трипільський хліб заслуговує на особливу увагу. Він розчиняється на солоді. Ми відшукали старовинний рецепт, додали кілька власних штрихів — і тепер цей хліб дуже популярний у відвідувачів закладу.
Зрозуміло, що до наших днів дійшло дуже мало інформації про побут трипільців, а тим паче — про їхню кухню. Утім, ми збираємо ці відомості, співпрацюючи з ученими, по краплині. Звичайно, не обходиться без власної творчості у відтворенні страв. Але є певні речі, яких ми дотримуємося. Скажімо, я закликаю кухарів готувати на відкритому вогні з використанням глиняного посуду. Сьогодні з історичних досліджень нам відомо, що в оселях трипільців було місце для відкритого вогнища і що вони готували за допомогою глиняного й дерев’яного посуду. Є теорія про те, що вони також споживали неочищену пшеницю. Ми нещодавно теж почали готувати таку.
— Як ви ставитеся до різноманітних кулінарних фестивалів (з Галиною Лосєвою ми познайомилися на Фестивалі традиційної української кухні й напоїв у Пирогові)?
— Це чудово, що подібні фестивальні заходи відбуваються по всій країні, адже це сприяє професійному спілкуванню, обміну досвідом, формує, так би мовити, співдружність українських кулінарів. Мені приємно, що наш заклад також запрошують на всі заходи, що їх ініціює Асоціація кулінарів України, яку очолює Михайло Пересічний. А кулінарна нагорода, якою я особливо пишаюся, — це «Золотий ковпак» від Асоціації кулінарів Великобританії.
— Ви часто буваєте за кордоном. Чим особливі тамтешні застілля та частування? Що відомо про нашу кухню за межами України?
— У закордонних відрядженнях я завжди дивуюся, коли місцеві мешканці, живучи поруч років зо тридцять, не знають своїх сусідів. У таких випадках мені на допомогу приходила наша слов’янська гостинність. Я ліпила вареники, варила величезну каструлю борщу і запрошувала всіх на гостину (хоч би де я була — скрізь прославляю нашу кухню). Спочатку запрошені йдуть дуже обережно, запитують, приглядаються, а врешті я вже навчаю всіх ліпити вареники. І такий підхід дуже творчий...
Потрібно нести свою культуру у світ і водночас брати від світу найкраще. Йдеться не лише про кулінарію. Моя дочка на Вінниччині в селі Клембівка, на батьківщині її предків, створила благодійний фонд «Батьківська земля», за допомогою якого відроджує фабрику вишивки. Вона продовжила сімейну традицію, бо колись її дідусь, мій свекор, був директором «Вінничанки» — фабрики унікальної вишивки білим або блакитним по білому — знаменита «низя». Тепер є надія, що це ремесло збережеться. Тож ми маємо багато такого, чим можемо бути цікаві світові.
І наостанок — рецепт від ресторану «Трипілля», осучаснений екзотичними приправами. Смакуйте на здоров’я!
ЗРАЗИ ІЗ СУДАКА З КАПЕРСАМИ
Інгредієнти: 100 г філе судака (зі 150 г філе матимемо три зрази) без шкірки й кісток, 15 г білого хліба, 15 г молока, сіль, перець за смаком, куряче яйце, 15 г смаженої ріпчастої цибулі, 40 г олії, 20 г каперсів (середземноморська рослина, яку використовують для надання страві особливого аромату і смаку).
Приготування: філе судака пропускають через м’ясорубку разом з білим хлібом (перед цим замоченим у молоці) та смаженою цибулею. Додають у масу каперси, куряче яйце, сіль, перець і добре перемішують. Дають масі постояти й формують котлети. Обсмажують їх на олії.
