Нещодавно в Національному музеї народної архітектури та побуту України відбувся Фестиваль традиційної української кухні та напоїв.
Не випадково зоряний час українських традиційних страв — щедрої осінньої пори, оскільки саме восени, підсумовуючи результати збору врожаю, українські господарі влаштовували веселі застілля, неодмінним атрибутом яких були смачні наїдки й напої.
Подібні свята, на думку організаторів фестивалю, мають підсилювати увагу до національних традицій, до багатства живого спілкування з їхніми хранителями. А розмаїття страв, зумовлене культурними відмінностями українських регіонів, дає можливість відвідувачам заходу віднайти безліч цікавих, але забутих рецептів. Таким чином, здавалося б, втрачені старовинні рецепти повертаються знову. Мабуть, тому на фестиваль традиційно запрошують рестораторів, котрі не тільки пропонують українську національну кухню, а й займаються активним пошуком давніх кулінарних ексклюзивів із застільних меню.
Було б дивно потрапити в це «кулінарне царство» і не попросити кухарів поділитися таємницями своєї майстерності, завдяки яким страви набувають неповторного смаку. Оскільки в таких випадках головне — покликати на допомогу свою увагу та пильно слухати, я тихенько увімкнула диктофон, а нашим читачам пропоную найцікавіші фрагменти розмов із кулінарами-учасниками Фестивалю традиційної української кухні й напоїв. Утім, спілкування виявилося настільки насиченим, що не вмістилося у межі одного випуску кулінарної рубрики «Дня», тому поки що — перша частина моїх записів.
Надія СОЛОДКА, шеф-кухар ресторану «Духмяна піч»:
— У кожного кухаря є свій секрет, і взагалі якось не прийнято розкривати всіх кулінарних таємниць, але... Наш фірмовий рецепт — «Короп із печі» (піч взагалі посідає в нашому закладі чільне місце, а на Покрову ми вже третю осінь поспіль відкриваємо пічний сезон: адже із цього часу починають топити печі в залах). Кожна господиня готує цю страву по-своєму. Я бачу її з неодмінним додаванням буряка та моркви. Риба запікається на спеціальних дровах із вишні, що також додає їй особливого смаку.
На один кілограм коропа потрібно приблизно 150 г курячого філе, 100 г підчеревини, 200 г цибулі, 50 г олії та 50 г вершкового масла (у нас воно власного виробництва), 150 г батона, 1 склянка молока, 2 яйця, сіль та перець за смаком. Виймаємо з коропа внутрішню частину, залишаємо лише шкірку. Готуємо батон, відмочуючи його в молоці, окремо (на олії, змішаній з вершковим маслом) підсмажуємо нарізану цибулю, підчеревину. До підсмажених компонентів додаємо вже віджатий розмочений у молоці батон, куряче філе та філе коропа, все пропускаємо через м’ясорубку. Сіль та перець традиційно за смаком. Готовим фаршем начиняємо коропа, формуючи рибу.
Окремо готуємо мариновані овочі: 500 г буряка, 200 г моркви та 200 г цибулі — все нарізане кружечками — замочуємо в розсолі (сіль за смаком) із додаванням лаврового листу й духмяного перцю.
Замаринованими овочами обкладаємо нафаршировану рибу, яку перед цим кладемо у більш глибокий посуд. Краще — призначений для тушкування. Виливаємо на дно посудини розсіл. Рибу ставимо в піч, де вона мліє дві години за температури близько 160 градусів. Таку ж рибу можна готувати й у духовці. Але тоді її спочатку доводять до кипіння на плиті, і тільки тоді вже ставлять у духовку за температури 160 градусів.
Особливість страв із печі — вони не смажаться, а мліють. Після споживання таких страв ні печії не буде, ні якихось інших неприємних відчуттів. На нинішньому святі ми пропонуємо, крім «Коропа з печі», ще й фірмові голубці, шашлики, каші з м’ясом, салати (з гарбузом, із бринзою). А з напоїв — традиційна українська хріновуха, різноманітні наливки (вишнева, малинова, смородинова, чорнична й навіть із горіхів).
Інна ТИМОШЕНКО, шеф-кухар ресторану «ГарбузиК»:
— Ми переконані, що таке розмаїття гарбузових страв ви знайдете тільки в меню нашого «ГарбузиКа». Це і гарбузовий та гарбузово-яблучний фреш, і коктейлі: молочний гарбузовий та «гарбузова тропікана», і салати, наприклад фірмовий салат «Гарбузик», до якого входять: відварний телячий язик, нарізаний соломкою, свіжий гарбуз, натертий на корейську тертку, нарізані соломкою свіжий огірок та болгарський перчик, і вся ця смакота заправлена домашньою олією), і навіть гарбузовий суп, основні компоненти якого — той самий гарбуз, вершки, зелений горошок. А яке ж гарбузове меню без гарбузової каші! У нас вона з вершками, родзинками та медом. Також готуємо гарбузову запіканку (гарбуз, яблуко, курага, родзинки), вареники з гарбузом та сиром, млинці з гарбузом та яблуком у гарячому шоколаді тощо.
Присутні гарбузи та гарбузики й в оформленні залів. Для нас важливо не тільки смачно нагодувати клієнта, а й створити таку атмосферу, яка гармонійно поєднувалася б із нашим меню... У приготування страв наш колектив вкладає як свої вміння, так і частинку душі та серця. Інтер’єр нашого ресторану завдяки фантазії талановитого дизайнера не лише чудово відображає український побут і традиції, а й дає змогу відчути себе своєрідними героями народного епосу.
Додам, що наше меню містить ще й рецепти прадавньої української кухні, такі як «Салат Староукраїнський», «Кулешик від Марічки», вареники парові, м’ясні страви, гарніри, узвари, український борщ із пампушками.
А тепер — фірмовий рецепт козацьких галушок від ресторану «ГарбузиК». Для їх приготування вам потрібно 140 г борошна, 1 яйце, 1 г солі, вода. Для начинки — 50 г свинини, 20 г цибулі, 5 г зелені кропу, 1 г солі, 1 г перцю, 10 г вершкового масла, 200 г курячого бульйону. Збиваємо яйце, солимо, додаємо борошно і замішуємо тісто, як на домашню локшину. Тоненько розкачуємо, поверхню змащуємо вершковим маслом. По всій поверхні рівномірним шаром розкладаємо нарізану дрібними кубиками цибулю, дрібно нарізаний кріп та перекручену на м’ясорубці свинину з доданими спеціями (сіль, перець). Згортаємо рулетиком. Розрізаємо на вісім рівних частин. Один бік защипуємо, а інший розгортаємо у вигляді троянди. Готові галушки відварюємо в курячому бульйоні до готовності. Можна подавати в бульйоні.
