Черкаська мисткиня Лідія Колесник куховарить із неабияким натхненням. Каже, що кулінарія для неї — своєрідний спосіб самовираження, як, наприклад, писанки чи вузлові ляльки. І цитує журналістку й кінорежисерку Джулію Кемерон, яка сказала, що коли їй не пишеться, вона варить супи та пече пироги, бо «від приготування їжі може щось заваритися у прозі, поезії, живописі, музиці».
«Ще чотири роки тому я вміла лише пекти шарлотку, смажити картоплю та омлет. І вважала, що для приготування борщу й тортів треба мати особливі здібності. Тепер чоловік — головний натхненник і поціновувач моїх кулінарних творінь. Підростає ще один любитель смачненького — однорічний синочок Дарусь, якому вже більше до вподоби доросла їжа, а не дитяча. Рідні кажуть, що смакує їм усе, бо приготовано з любов’ю. Подобається несподіване, коли дивую новим. Та є й улюблені наші страви, які не набридають, як-от уже згадана шарлотка чи пиріжки за бабусиним рецептом. А от що ж до заготівлі на зиму, то тут чоловікові нема рівних!» — розповіла Лідія Колесник.
На прохання поділитися якимось особливим рецептом із читачами «Дня» мисткиня згадала про легендарні пиріжки її бабусі Марії.
«Моя бабуся народилася далекого 1922 року в Омську й була дванадцятою в родині. Але одинадцять старших братиків і сестричок не доживали й до року. Коли ж народилася Маня, сусіди запропонували обдурити злі сили і захотіли «купити» дитину. Дівчинку, зрозуміло, виховували рідні батьки, але символічні гроші за неї було сплачено. Так порятували від смерті мою бабусю, а згодом і її меншу сестру. Як і де бабуся Марія навчилася готувати свої легендарні пиріжки, які згадують усі, хто хоч раз їх скуштував, сказати складно. Чи її мати навчила (яка, до слова, була мордвинкою, жінкою дивовижної краси), чи на Далекому Сході, в Німеччині, Грузії, де побувала бабуся, будучи заміжньою за військовим лікарем, чи в Черкасах, де родина оселилася 1966 року? Але мені, щиро кажучи, важко уявити, щоб хтось, окрім бабусі, умів так пекти пиріжки. Це ж наш родинний рецепт!» — запевняє Лідія Колесник.
Вона шкодує, що не встигла навчитися пекти пиріжки, коли бабуся ще була жива. Але пощастило, що диво-рецепт знає сусідка бабусі Марії, Віра Василівна, яка вже давала пані Лідії своєрідні майстер-класи. Ось як відбувалося це священнодійство.
«Спочатку закрили вікна і двері на кухні, увімкнули плиту. Тісто любить тепло і боїться протягів. Для тіста приготували літр молока, 100 г дріжджів, три яйця, столову ложку цукру, борошно, 250-грамову пачку маргарину. Молоко закип’ятили й охолодили градусів до сорока. Частину — розвели у глиняній мисці з дріжджами, цукром, додали трохи борошна, перемішали. Накрили опару рушничком і поставити в тепле місце», — розповідає про початок приготування пиріжків пані Лідія.
Вона каже, що бабуся Марія навчала, що борошно краще просіяти напередодні увечері, щоб за ніч воно набралося повітрям. Далі потрібно розтопити маргарин. У велику каструлю насипати борошно, влити опару, решту молока, вбити яйця і почати вимішувати. Якщо начинка солодка, варто додати цукор та ванілін.
«Вимішувати слід довгенько, доки тісто почне відставати від стінок каструлі. Тоді влити теплий маргарин. Коли вперше замісили тісто для пиріжків, пам’ятаю, на дотик воно нагадало мені бабусині руки — ніжні, м’які й теплі. Притрусили борошном і, притиснувши злегка ребром долоні, зробили на ньому хрест. Тоді накрили рушником і поставили біля плити. Тричі має підійти. Як підійде, треба формувати невеличкі кульки. Їх має вийти близько 55 — 60 штук. Доки останні катаються, перші вже підійшли. Тож аби не обвітрилися, краще одразу накрити їх рушником», — радить мисткиня.
Рецепти начинок
Із яблук. Хоч як щільно вкладай свіжі подрібнені яблука в тісто — пиріжок, як спечеться, все одно буде наполовину порожній. Тож треба нарізати яблука на шматочки, покласти в банки, пересипати цукром (небагато, менше, ніж одне до одного), накрити кришками і стерилізувати хвилин 10 — 15. Аби не спливали, баночки притиснути чимось важкеньким. Тоді закрутити. І серед зими зможете ласувати пиріжками, повними солодких яблук!
Із легень. Але з ними, попереджає сусідка Віра Василівна, чимало мороки. Закип’ятити, злити воду, легені промити, знову закип’ятити. Так разів зо чотири. Коли зваряться, перемолоти на м’ясорубці, але краще подрібнити ножем — пухкішою буде начинка. Обсмажити їх із цибулею, додати спеції та відварений рис.
Хороші поради до випікання пиріжків
Для того щоб згодом пиріжки було простіше роз’єднати, перш ніж класти їх на змащений олією лист, треба вмочити бік щойно виліпленого пиріжка в олію. А коли вже ставити листи в духовку, рясно змастити пироги збитим яйцем, тричі перехрестити і тільки потім випікати.
Не варто ставити пиріжки в дуже розігріту духовку, бо потріскаються. От коли підростуть і з’єднаються, тоді можна збільшити температуру. Випікати 20 хвилин.
Після випікання пироги «втомлюються», тому їх треба вийняти на заздалегідь підготовлену тацю і накрити рушниками, аби відпочили. Коли ж гарненько вилежаться, можна складати в каструлю, застелену папером чи рушником. Накривати кришкою, тільки якщо добре вихололи, інакше впаряться. Як каже мисткиня, тоді пиріжки й через п’ять днів будуть м’якенькими.
«Щоправда, мої пиріжки, хоч би скільки їх робила, п’ятиденної перевірки не витримували та й рідко до того часу залишалися не з’їденими. Іноді навіть кличу Віру Василівну, аби подивилася, чи вірно все роблю. Хтозна, може, й немає якихось особливих секретів, а справа вся у досвіді. Може, м’якими, ніжними і теплими, як тісто, мають бути й руки, які його вимішують, але такі руки бувають лише у бабусь», — каже Лідія Колесник.
