Останнім часом кілька ресторанів із тих, які звичніше було б
бачити на Мейн-стріт будь- якого міста США, відкрилося в Харкові.
«БАСКІН РОББІНС»
Один із них — «Баскін Роббінс». Меблі кольору жувальної
гумки, привітний персонал, одягнутий в уніформу, морозиво з 35 різними
наповнювачами, не кажучи вже про бананові спліти, молочні коктейлі, флоути
(морозиво, що плаває у Кока-колі чи іншому напої — Ред. ), торти
— усе в точності як у нас вдома.
Тільки ось на цьому ринку все це коштує дорогувато для
середнього українця. Морозиво «Баскін Роббінс» за ціною 5,50 грн. за одну
порцію і 51,50 грн. за торт недоступні середній українській сім’ї.
Але, як пояснила менеджер Світлана Андрейчук, якість цього
морозива вища, ніж місцевих сортів. Морозиво виготовляється у Москві на
фабриці спільного російсько-американського підприємства й імпортується
в українські кафе до Харкова й Одеси. І саме митні збори підвищують ціну,
сказала Світлана.
«Думаю, що для українських покупців ми повинні додати в
асортимент випічку, — сказала вона. — У своїй рекламі ми розповідаємо публіці,
що «Баскін Роббінс» виробляє морозиво з 1945 року, причому тільки з натуральних
інгредієнтів. Ми влаштовуємо костюмовані свята для іменинників з клоуном
і конкурсами. У Москві близько 20 кафе «Баскін Роббінс», але на тутешній
ринок ми прорвалися зовсім нещодавно».
Вона сподівається, що кафе на відкритому майданчику, особливо
в парку Горького, допоможе залучити клієнтів.
«ФЛОРЕНЦІЯ»
Інший, нещодавно відкритий в Харкові спільний ресторан,
пропонує італійську кухню.
Карола Боккьо, уродженка центрально-італійського міста
Пескара і метрдотель «Флоренції», з великим ентузіазмом говорить про відкриття
свого унікального ресторану в Харкові. Понад усе її радує можливість культурного
обміну між Україною та Італією.
«У італійців культура їжі дуже розвинена, і для нас спільна
трапеза має символічне значення. Це зустріч людей, які разом сидять, разом
їдять, разом працюють, — пояснює вона. — Саме це я хочу запропонувати нашим
відвідувачам».
«Флоренція» — спільне підприємство української й італійської
компаній, які запросили Боккьо до Харкова, щоб забезпечити створення справжньої
італійської атмосфери в українському оточенні.
Один з її обов’язків — навчити персонал подавати їжу «в
італійському стилі». «Дуже важливо, щоб усім, хто сидить за столом, страви
подавалися одночасно, — говорить вона, — щоб посуд не прибирали зі столу,
поки всі не закінчили їсти». За її словами, це один з найбільш гнітючих
аспектів української ресторанної культури, і саме цьому найважче навчити
український персонал. «Але вони стараються», — додала вона.
Їжу тут готує італійський шеф-кухар. Він навчив своїх підлеглих-українців
робити макарони вручну і створювати ароматні страви, які входять до меню.
«Тортельони Веккья Фіренце», «Тальятелле триколоре кон іль рагу» (томатні,
шпинатні і звичайні макарони з м’ясом), лазанья, «равіолі Дольче Фіренце»
(солодкі равіолі), тирамісу (зі сметаною замість італійських вершків) —
все це подається, як сказала Боккьо, за «помірними цінами».
«Студенти сюди не прийдуть, — сказала вона. — Наша публіка
належатиме до певного класу, але ціни не будуть занадто високими».
Обід із восьми змін, що включає закуски, пасту, м’ясну
страву і десерти, обійдеться вам приблизно в 150 грн. з людини, не рахуючи
алкогольних напоїв. Наші напої (біле вино, мінеральна вода і післяобідні
лікери) коштували по 25 грн. з людини.
Інгредієнти для страв являють собою свого роду збірну солянку
з різних культур. «М’ясо ми купуємо тут, — розповідає Боккьо, — тому що
м’ясо в Україні дуже хороше. Але ті продукти, які ми не можемо тут знайти,
доводиться імпортувати з Італії». Які саме? Рослинне масло, оцет, вина,
сири постачаються безпосередньо з Італії.
«Звичайно, я бувала в інших тутешніх італійських ресторанах,
— сказала вона, — але там використовують українські макарони. А для таких
речей дуже важливо, щоб смак був дійсно італійським».
На запитання про можливу конкуренцію з боку цих ресторанів
Карола тільки посміхнулася. «Думаю, все буде добре», — відповіла вона.
Інтер’єр ресторану дійсно «класний». Він розташований на
харківському іподромі, який колись слугував ареною перегонів, а також регіональних
і національних автогонок. Хоча будівля виходить фасадом на обшарпану, занедбану
бігову доріжку, сама вона повністю оновлена і виглядає розкішно. Обідній
зал на 150 гостей, умебльований круглими столиками, має склепінчасту стелю,
половину якої зроблено з матового скла, і в денний час хол залитий природним
освітленням. Іншу половину склепіння розписано панорамними видами перегонів.
Склепіння покоїться на колонах, прикрашених золотими рельєфами; з обох
боків приміщення обрамлюють увиті плющем сходові майданчики, оформлення
яких нагадує про Ромео і Джульєтту. Бар з довгою скляною стійкою, струнний
квартет на балконі і два оригінальні фонтани додають приміщенню своєрідності.
Але на запитання про те, як йдуть справи, один з офіціантів
відповів: «Так собі. Проблема в тому, що у людей в Харкові дуже мало грошей...
Але завітайте сюди увечері — тут дійсно шикарно».
«ФРАНЦУЗЬКА ПЕКАРНЯ»
Однак для того, щоб пробитися на харківський ринок, ймовірно,
потрібен деякий час, як це сталося з «Французькою пекарнею». Вона відкрилася
на вул. Пушкінській два роки тому, але хоча її своєрідний інтер’єр, французька
музика й аромати свіжої випічки привертали до себе увагу, публіка повалила
до неї валом лише через деякий час.
А зараз «Французька пекарня» розширює виробництво, розміщуючи
печі в інших точках міста для випічки круасанів і хліба, які продаватимуться
в кіосках і в метро.
«Французька пекарня» — українське підприємство з інвестицією
французької компанії «Єврофурс», чий представник провів в Харкові місячні
курси для навчання персоналу. Хліб і булочки добрі на смак, хоча й не зовсім
французькі. Можливо, в круасанах — як на французький смак — замало масла,
хоча в Харкові вони продаються добре.
Менеджер Анатолій Блукор сказав, що головна проблема в
тому, що «ми не можемо використати перше-ліпше борошно. Нам доводиться
купувати найдорожче з тих, що пропонує український ринок, і це відбивається
на цінах. А всі інші види зерна ми імпортуємо з Австрії».
Хліб з висівками продається за цілком конкурентноздатною
ціною — 95 коп., але найсмачніший сорт, «кампагран», коштує 2,20 грн, а
пиріжки з грибами, котрі користуються популярністю — 2 грн. Однак люди
їх охоче беруть, і в обідній час тут багато покупців.
Планується також відкрити прилегле до магазину кафе з сидячими
місцями, і якщо там подаватимуть покупцям суп, сендвічі і капучіно, можливо,
на кафе чекатиме такий же успіх, як на подібні заклади в Москві. Вже сама
новизна варта того, щоб заплатити трохи більше.
Але це не Москва, а Харків, і поки що подібним ресторанам
доводиться витримувати повсякденну боротьбу за місце під сонцем.
«УОЛТСЕМ ДОНАТС»
Що вийде, якщо об’єднати «Данкін Донатс», «Піца-Хат» і
«Макдональдс» і розмістити усе це на головній вулиці Харкова, поруч з парком
Горького?
Мабуть, «Уолтсем Донатс» — перше «пончикове» кафе в Харкові.
І це справжня сенсація, особливо для сімей з маленькими дітьми.
Це не просто якісь пончики — смак і вигляд у них точно
такий, як у нас вдома, і з гарячим шоколадом вони йдуть просто чудово.
До меню входять пончики з апельсиновою помадкою, із зацукрованими фруктами,
з шоколадним кремом, навіть шоколадні тістечка з горіхами. Якщо цього для
вас недостатньо, є ще піца, яка сходить з такого ж конвейєра, як у «Маленькому
Цезарі» (мережа піцерій у США. — Ред. ).
«Заробити гроші на ресторанному бізнесі, дійсно, непросто,
— говорить Сем Мартіросян, менеджер. — Але з фаст-фуд ви не помилитеся».
«Уолтсем» — спільне підприємство, засноване інвесторами
з Мічигану і їхніми харківськими партнерами. Сам Мартіросян за походженням
албанець, але 1972 року переїхав до США і відтоді жив у Нью- Йорку, Мічигані
та Коннектикуті.
«Ми плануємо випікати 20 видів піци, — сказав він. — Тільки
анчоуси тут дістати важко».
Борошно для пончиків привозять з-за кордону. «Тут якість
борошна жахлива. У мене є спеціальна машина для його просіювання, і ми
знаходимо там камінчики, шматочки заліза, інші сторонні предмети». Він
хоче налагодити виробництво борошна тут, щоб не доводилося його імпортувати,
тому що в іншому випадку ціни залишаться досить високими. «Вони такі високі
тому, що доводиться ввозити базові інгредієнти», — сказав Сем.
Нині в «Уолтсемі» подають 6 видів піци, ціна якої коливається
від 6 до 15 грн. Пончики коштують 2 грн. Є тут і м’яке морозиво.
В «Уолтсемі» не подають алкогольних напоїв, тому що, за
словами пана Мартіросяна, в цій країні чимало людей п’ють більше, ніж слід.
«Нам хотілося зробити дитяче кафе. У мене дітей немає,
але я їх люблю. Тут гарний парк, і ми обладнали дитячий ігровий майданчик.
У нас буде спеціальне приміщення для святкування днів народження з клоуном,
а на другому поверсі є відеоігри, час гри коштує усього 3 гривні».
У тому, що стосується дитячих розваг, «Уолтсем» перевершує
«Макдональдс». Батьки раді посидіти на відкритій веранді кафе і поговорити,
поки їхні діти розважаються на ігровому майданчику чи в комп’ютерному залі.
Клоун виглядає трохи скутим, але якби він пожвавив свої виступи жонглюванням
або фокусами, і якби «Уолтсем» проводив якомога більше ігор, можливо, призових,
харків’яни могли б стати свідками народження нового будинку розваг для
дітей, на зразок «Чак Е.Чіз» (мережа популярних дитячих кафе-піцерій у
Сполучених Штатах. — Ред. )
КОМЕНТАР
Ісай ФЕЛЬДМАН, президент об’єднання «Клуб Ділові зустрічі»:
— У Москві вже віддалилися від лише закордонних підприємств
швидкого харчування. Вони там існують, але нарівні з ними є, наприклад,
широка мережа російських бістро. Це стало можливим завдяки спеціальній
програмі мерії, втіленій в життя підприємцями; хотілося б звернути особливу
увагу на останній факт. Тобто мерія виявила волю, давши ініціативним людям
можливість вирішити проблеми, неминуче пов’язані з відкриттям такого бізнесу.
Є там і потужна мережа закладів під назвою «йолки-палки» — імперія пана
Новікова, який, коли я був генеральним директором Київресторантресту, був
учнем кухаря в Мосресторантресті. Він же є власником і низки прекрасних
ресторанів. У нас також з’явилася альтернатива підприємствам західних компаній.
Це возики з продажу хот-догів «Канадіан Експрес» — дочірньої фірми нашого
об’єднання, а також мережа українських закусочних «Швидко» в підземних
переходах. Проблеми часто виникають через обладнання. Наприклад, ми вимушені
були працювати з канадцями, тому що в Україні немає аналогів їхнім возикам,
у яких є навіть відділення для миття рук, не кажучи вже про холодильник.
На Заході, крім того, давно розроблено відповідний менеджмент. Однак ми
вже потенційно здатні створювати власні мережі швидкого харчування, власну
рецептуру — ті ж самі пиріжки як альтернативу хот-догам. Певна річ, потрібна
підтримка тих органів влади, які займаються комерційною діяльністю. Якщо
нам допоможуть мерія і Держкомітет із підприємництва — думаю, цього буде
достатньо.
Олександр МІХЕЛЬСОН, «День»
